Перевод названия: PROSPECTS OF dietary fiberUSE In food production
Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2016
Ключевые слова: wheat, dietary fiber, fiber, barley and rye, meat chopped semi-finished products, the organoleptic and functional technological indicators, пищевые волокна, клетчатка пшеничная, ячменная и ржаная, мясные рубленые полуфабрикаты, органолептические и функционально-технологические показатели
Аннотация: В последние годы в рационе питания человека отмечается недостаток потребления грубоволокнистой растительной пищи, так называемых пищевых волокон (ПВ). Пищевые волокна влияют на обмен липидов, углеводов, аминокислот, белков, минеральных веществ, регулируя состояние здоровья человека. Они выводят из организма вредные вещества, в том Показать полностьючисле токсичные элементы, нитраты, нитриты, пестициды, фенолы и др. В ходе проведенных исследований были изучены органолептические и функционально-технологические свойства клетчатки пшеничной, ячмен- ной и ржаной. Наиболее важными функционально-технологическими свойствами пи-щевых волокон для использования в мяс- ной промышленности являются влагоудер-живающая и жироудерживающая способность. Исследовано влияние клетчатки пшеничной, ячменной, ржаной на органолептические и функционально-технологические показатели бифштекса рубленого. Анализ результатов дегустационной оценки качества свидетельствует об улучшении органолептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов с клетчаткой. Исследования влияния клетчатки пшеничной на функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, установили, что при введении клетчатки пшеничной в мясные полуфабрикаты увеличивается влагосвязывающая и жироудерживающая способность полуфабрикатов, а также повышается качество готовых мясных рубленых изделий, при этом снижаются потери при тепловой обработке. Проведенные исследования выявили, что клетчатка пшеничная - прекрасный структурообразующий компонент для рубленных мясных изделий, который способствует улучшению качества потребительских свойств полуфабрикатов и готовой продукции. Использование клетчатки пшеничной в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов способствует обогащению пищевыми волокнами. In recent years in the diet of a person there is a lack of coarse fiber plant food consumption, the so-called dietary fiber (DF). Dietary fiber influences the metabolism of lipids, carbohydrates, amino acids, proteins, minerals by adjusting the state of human health. They remove from the body harmful substances including heavy metals, nitrate, nitrit, pesticides, phenols, and others. In the course of the research organoleptic and functional, i.e. tech-nological properties of the fiber of wheat, barley and rye were studied. The most important func-tional, i.e. technological properties of dietary fiber for the meat industry use are the capacity of retain-ing moisture and the capacity of retaining fat. The effect of dietary fiber of wheat, barley, rye organo-leptic and functional is technological characteris-tics of the chopped steak. A comprehensive as-sessment of the organoleptic properties of the stu-died samples was carried out by a point system of quality assessment. Sweep analysis of the results of the tasting evaluation of steak and chopped steak with fiber, can be concluded on the im-provement of the organoleptic characteristics of meat chopped semi-finished products. The studies of the effect of fiber on wheat functional are tech-nological characteristics of meat chopped semi-finished products show that the introduction of wheat fiber in meat products increases water bind-ing capacity and fat retaining capacity of semi-finished products, as well as the improved quality of the finished chopped meat products, while de-creasing thermal losses. Studies have shown that fiber wheat is a wonderful structure component of chopped meat products, which helps to improve the quality characteristics of plant and animal pro-teins, starches, hydrocolloids, enhances the effect of products. Using the fiber of wheat in the formu-lation of semi-finished meat chopped enriches the dish with dietary fiber.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Выпуск журнала: № 1
Номера страниц: 91-97
ISSN журнала: 18194036
Место издания: Красноярск
Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"