РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННОГО КЕКСА : научное издание

Описание

Перевод названия: FORMULATION DEVELOPMENT AND QUALITY EVALUATION OF ENRICHED CAKE

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2017

Ключевые слова: кекс, пектин древесной зелени сосны обыкновенной, обогащение, математическая обработка, оценка качества, сake, pectin of woody greens of Scotch pine, common enrichment, mathematical processing, quality evaluation

Аннотация: Мучные кондитерские изделия - перспективная группа продуктов питания для обогащения пищевыми волокнами. В отечественной литературе представлены исследования по созданию рецептур и технологий кексов с различными видами пищевых волокон, полученных из природных источников сырья. Однако отсутствует информация по использованию функционаПоказать полностьюльного ингредиента - пектина древесной зелени сосны обыкновенной в составе кекса. Выявлено, что на продовольственном рынке г. Красноярска реализуется данная группа мучных кондитерских изделий исключительно с вкусо-ароматическими пищевыми добавками. Разработка рецептуры и оценка качества нового вида кекса на химических разрыхлителях на основе пектина древесной зелени способствует решению региональных задач по обеспечению населения массовым продуктом, позволяющим удовлетворить растущий спрос потребителя на «здоровые продукты», снижающие отрицательное воздействие неблагоприятной экологической обстановки г. Красноярска. При проведении исследований применялись общепринятые стандартизированные методы анализа, полученные результаты обработаны методом регрессионного анализа. Установлено, что введение пектина не оказывает влияния на запах готовых изделий. При построении математической модели исключили показатели «форма», «запах», « вкус», так как в процессе регрессионного анализа они оказались статистически незначимы. Полученное уравнение регрессии, связывающее комплексную оценку, результаты оценок поверхности, вида в изломе, структуры и содержание пектина, позволило определить оптимальное количество пектина древесной зелени сосны обыкновенной 9 % от массы жира в рецептуре кекса. Установленная дозировка не оказывает влияние на показатели содержание сахара и щелочность. При этом выявлено увеличение показателей пористости и удельного объема обогащенного готового изделия до 13,5 и 22,6 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. Разработанная рецептура кекса «Красноярский» позволяет обогатить мучное кондитерское изделие функциональным ингредиентом в количестве 50 % от ФНП, снизить долю жира на 8 %, полученные результаты необходимы для разработки технической документации. Flour confectionery products are a promising group of food products for enrichment with food fibers. In the domestic literature studies on the development of recipes and technologies for muffins with various types of dietary fiber obtained from natural sources of raw materials are presented. However, there is no information on the use of the functional ingredient - pectin of woody greens of Scotch pine - in the cake. It has been revealed that this group of flour confectionery products with taste-aromatic foodadditives is realized in the food market of Krasnoyarsk. The development of the recipe and the evaluation of the quality of a new type of cake having chemical raising agent based on pectin of woody greens contributes to the solution of regional problems in providing population with a mass product that allows satisfying consumer's growing demand for "healthy products" that reduce the negative impact of the unfavorable ecological situation in the city of Krasnoyarsk. Carrying out the research we used common standardized methods of analysis; the results obtained were processed by regression analysis. It has been established that the introduction of pectin does not affect the smell of finished products. Constructing the mathematical model the factors "form", "smell", "taste" have been excluded since they are statistically insignificant in the process of regression analysis. The resulting regression equation linking the complex evaluation, the results of surface estimates, fracture type, structure and pectin content allowed us to determine the optimum amount of pectin of woody greens of Scotch pine equal to 9% of the fat mass in the cake recipe. The set dosage does not affect the sugar content and alkalinity. At the same time, an increase in the porosity and specific volume of the enriched finished product to 13.5% and 22.6%, respectively, compared to the control sample has been revealed. The developed "Krasnoyarskiy" cake recipe makes it possible to enrich the flour confectionery product with a functional ingredient in the volume of 50% of FNR to reduce the fat content by 8%. The results obtained are necessary for the development of technical documentation.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Техника и технология пищевых производств

Выпуск журнала: Т. 45, 2

Номера страниц: 34-40

ISSN журнала: 20749414

Место издания: Кемерово

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)

Авторы

  • Губаненко Г.А. (ФГАОУ ВО «Сибирский федеральный университет»)
  • Пушкарева Е.А. (ФГАОУ ВО «Сибирский федеральный университет»)
  • Речкина Е.А. (ФГБОУ ВО «Красноярский аграрный университет»)
  • Иванец Г.Е. (ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»)

Вхождение в базы данных