Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций
Конференция: Совершенствование рационов питания населения, фудомика, обеспечение качества и безопасности пищевой и кулинарной продукции; Москва; Москва
Год издания: 2024
Ключевые слова: папоротник, дикоросы, сублимированная сушка, снеки, перекусы, ferns, wild plants, freeze-dried, snacks
Аннотация: Сегодня ключевое требование рынка при производстве пищевой продукции - это качество и безопасность. Веяние тренда на использование локального дикорастущего сырья требует особого внимания, так как химический состав дикоросов зависит от места и условий произрастания, а также способа переработки. В понятие «качество» пищевой продукцииПоказать полностьюзаложен в том числе состав -макро и -микроэлементов, а понятие «безопасность», включает микробиологические и гигиенические показатели, которые регламентируются в ТР ТС 021/2011. Цель исследования заключается в изучении элементарного состава в «хрустящих снеках» из папоротника. Задачи исследования: Изучить содержание токсичных элементов (ТЭ) в «хрустящих снеках» из папоротника и сравнить их с установленными требованиями ТР ТС 021\2011; провести оценку степени удовлетворения потребности организма человека в основных минеральных веществах. В качестве объекта исследования выбраны «хрустящие снеки» из папоротника, высушенные путем сублимирования. Для элементного анализа выбран метод атомно-эмиссионной спектрометрии. В результате исследования идентифицировано 29 элементов. Образец соответствует установленным требованиям ТР ТС 021\2011 по гигиеническим показателям. Макроэлементы представлены кальцием, магнием, калием, серой и фосфором, среди которых по содержанию доминирует фосфор 355 мг, а лимитирующим макроэлементом является магний, его содержание составляет всего 45 мг. Среди микроэлементов доминирует железо - 9,41 мг; цинк - 5,17 мг; алюминий - 3,16 мг; стронций - 1,97 мг; медь - 1,51 мг; барий - 1,42 мг и бор 1,35 мг. Таким образом, данное исследование позволяет заключить, что «хрустящие снеки» из папоротника отвечают требованиям качественного и безопасного пищевого продукта и в перспективе может послужить хорошим обогащающим сырьем. Today, the key requirement of the market in the production of food products is quality and safety. The influence of the trend on the use of local wild-growing raw materials requires special attention, since the chemical composition of wild plants depends on the place and conditions of growth, as well as the method of processing. The concept of "quality" of food products includes, among other things, the composition of macro and microelements, and the concept of "safety" includes microbiological and hygienic indicators, which are regulated in TR CU 021/2011. The purpose of the study is to study the elementary composition in "crispy snacks" from fern. Research objectives: To study the content of toxic elements (TE) in "crispy snacks" from fern and compare them with the established requirements of TR CU 021\2011; to assess the degree of satisfaction of the human body's needs for basic minerals. The "crispy snacks" from fern dried by sublimation were chosen as the object of research. The method of atomic emission spectrometry was chosen for elemental analysis. As a result of the study, 29 elements were identified. The sample meets the established requirements of TR CU 021\2011 for hygienic indicators. Trace elements are represented by calcium, magnesium, potassium, sulfur and phosphorus, among which phosphorus 355 mg dominates in content, and magnesium is the limiting macronutrient, its content is only 45 mg. Among the trace elements, iron dominates - 9.41 mg; zinc - 5.17 mg; aluminum - 3.16 mg; strontium - 1.97 mg; copper - 1.51 mg; barium - 1.42 mg and boron 1.35 mg. Thus, this study allows us to conclude that "crispy snacks" from fern meet the requirements of a high-quality and safe food product and in the future can serve as a good enriching raw material.
Журнал: Совершенствование рационов питания населения, фудомика, обеспечение качества и безопасности пищевой и кулинарной продукции
Номера страниц: 226-232
Место издания: Москва