Тип публикации: диссертация
Год издания: 2015
Ключевые слова: продукты повышенной пищевой ценности, пароконвекционный способ, мука из клубней топинамбура, паста из клубней топинамбура
Аннотация: Цель: научно-практическое обоснование высокотехнологичных способов переработки клубней топинамбура с получением нового ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности. В основу исследований положена методология конструирования пищевых продуктов, которая базируется на принципах здорового питания. Обоснован пароконвекционный спосоПоказать полностьюб переработки клубней топинамбура в концентрированную пасту и комбинированные виды пюре. Предложено применение конвективного вакуум-импульсного способа сушки клубней для получения муки. Выявлены основные закономерности структурообразования, формирования потребительских свойств, повышения пищевой ценности хлебобулочных, мясных, рыбных изделий с использованием продуктов переработки топинамбура. Получены патенты РФ. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые виды продукции. Проведена промышленная апробация результатов работы на предприятиях пищевой промышленности.