Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций
Конференция: V Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием "Региональные рынки потребительских товаров: качество, экологичность, ответственность бизнеса"; Красноярск; Красноярск
Год издания: 2025
Ключевые слова: крестоцветные, зерна горчицы белой (Sinapis alba L.), хлебобулочные изделия, рецептура, органолептические показатели
Аннотация: Предложено направление увеличения пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет введения растительного ингредиента – зерен белой горчицы Sinapis alba L. – обладающих высокой биологической ценностью. Ценность зерен горчицы определяется по компонентному составу – наличию белков с хорошим аминокислотным скором по отношению к идеальПоказать полностьюному белку, жиров с ω – 3, ω – 6 и ω – 9 ненасыщенными жирными кислотами, витаминов, минеральных веществ и изотиоционатов – биологически активных веществ с противоопухолевыми свойствами. Представлена рецептура хлебобулочного изделия «Минибатон пикантный с зернами горчицы», определены требуемые ГОСТ органолептические показатели.
Журнал: Региональные рынки потребительских товаров: качество, экологичность, ответственность бизнеса
Номера страниц: 257-261
Место издания: Красноярск