Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций
Конференция: Студенческая наука - взгляд в будущее; Красноярск; Красноярск
Год издания: 2024
Ключевые слова: Аronia Mitschurínii, плоды черноплодной рябины, гомогенизированное пюре, количественный анализ, каротиноиды (провитамин А), витамин С, термическая обработка, динамика сохранности витаминов
Аннотация: В работе представлены данные изучения влияния температуры на сохранность витаминов - каротиноидов (провитамина А) и витамина С в гомогенизированном пюре из плодов черноплодной рябины из сортов, культивируемых в Сибирском регионе. Предложена рациональная блок-схема получения гомогенизированного пюре из ягод черноплодной рябины, подрПоказать полностьюазумевающая, что остающийся после протирания шрот может быть использован после сушки для приготовления витаминных сухих смесей. Показано, что содержание провитамина А в гомогенизированном пюре из черноплодной рябины составляет 0,2 ± 0,01 мг в 100 г пюре или 22 % от суточной потребности; содержание витамина С - 21 ± 0,5 мг/ 100 г или 23 % от суточной потребности взрослого организма. Выявлено, что снижение концентрации каротиноидов на 5 % происходит при температуре 90 °С; при тепловой обработке при данной температуре в течение получаса в 100 г пюре провитамина А остается 0,17 мг%. Содержание витамина С начинает снижаться уже при температуре 60 °С; тепловая обработка пюре при 60 °С в течение 30 мин уменьшает его концентрацию на 10 %, что составляет 18,87 мг%, нагревание пюре до 90 °С приводит к разрушению аскорбиновой кислоты на 40 % (до 12,6 мг%).
Журнал: Студенческая наука - взгляд в будущее
Номера страниц: 94-98
Место издания: Красноярск