Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2023
Идентификатор DOI: 10.24412/2311-6447-2023-2-83-91
Ключевые слова: beer, beer drinks, quality indicators, spicy-aromatic raw materials, quality assessment, пиво, пивные напитки, показатели качества, пряно-ароматическое сырье, оценка качества
Аннотация: Разработаны технологические приемы изготовления новых сортов пива с применением безглютенового сырья. Становится популярным изготовление сортов диабетической направленности. Показали возможность использования растительного пряно-ароматического сырья, нетрадиционного для отрасли пивоварения, такого как лемонграсс, розмарин и тархун.Показать полностьюБыло приготовлено пиво пшеничное («Классическое» и «С декстрозой») и на его основе пивные напитки с использованием растительного сырья («С Розмарином», «С лемонграссом», «С тархуном»). Готовили пиво по типу домашнего приготовления. Для определения показателей качества были использованы стандартные методы. Дегустационная оценка напитков показала, что пиво с добавлением декстрозы набрало максимальное количество баллов и составило 24,2 б. Дегустационная оценка пивных напитков с использованием вкусоароматического растительного сырья показала, что наиболее гармоничными вкусовыми характеристиками обладают напитки с лемонграссом (17,8 б) и розмарином (18,0 б). Technological techniques for the production of new beers using gluten-free raw materials have been developed. The production of diabetic varieties is becoming popular. In our work, we show the possibility of using vegetable spicy-aromatic raw materials that are unconventional for the brewing industry, such as lemongrass, rosemary and tarragon. The purpose of this study is to acquire the skills of beer brewing technology, including the use of spicy-aromatic vegetable raw materials; necessary for further deeper understanding of the process in the production of large volumes of these products. Wheat beer ("Classic" and "With dextrose") and beer drinks based on it using vegetable raw materials ("With Rosemary", "With lemongrass", "With tarragon") were prepared in the educational laboratory of the Department of Commodity Science and Examination of goods of ITISU. Samples of beer and beer drinks were made with the addition of flavoring and aromatic vegetable raw materials. Standard methods were used to determine the quality indicators. The tasting evaluation of the drinks showed that the beer with the addition of dextrose scored the maximum number of points and amounted to 24.2 b. The tasting evaluation of beer drinks using flavoring and aromatic vegetable raw materials showed that lemongrass (17.8 b) and rosemary (18.0 b) drinks have the most harmonious taste characteristics.
Журнал: Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания
Выпуск журнала: №2
Номера страниц: 83-91
ISSN журнала: 23116447
Место издания: Воронеж
Издатель: Технологическая платформа Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания