Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2023
Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2023-1-195-205
Ключевые слова: white fungus (Boletus edulis), chemical composition, antiradical activity, pink salmon fish dumplings, enrichment, recipe, production technology, organoleptic, physical and chemical parameters, nutritional, biological and energy value, белый гриб (Boletus edulis), химический состав, антирадикальная активность, рыбные пельмени из горбуши, обогащение, рецептура, технология производства, органолептические, физико-химические показатели, пищевая, биологическая и энергетическая ценность
Аннотация: Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства комбинированного белкового низкокалорийного замороженного полуфабриката «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами». Задачи: изучение химического состава белого гриба (<i>Boletus edulis</i>), собранного в Абанском районе Красноярского края; определение антиоксидантной активности водного экстракта белых грибов; разработка рецептуры и технологии производства полуфабриката; определение физико-химических и органолептических показателей изделия; определение пищевой, биологической и энергетической ценности готового продукта. Объекты исследования - свежие и сушеные белые грибы и приготовленные на пару рыбные пельмени Гедза из горбуши с добавками белых грибов. Для изучения химического состава белых грибов исследуемого ареала произрастания применяли классические методики, исследование антирадикальной активности водных экстрактов грибов проводили методом УФ- и видимой спектроскопии с применением ДФПГ-радикала. Показано, что грибы являются источником белка и широкого спектра биологически активных веществ - витаминов (D, E, B2, C, PP), пищевых волокон, полифенолов, в т. ч. дубильных веществ, а также полиненасыщенных жирных кислот, в частности ω-3 - ПНЖК; водные экстракты грибов проявляют высокую антирадикальную активность. Предложена рецептура изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» с использованием для оболочки пельменей тонкого теста и заменой в начинке 20 масс.% рыбного филе на белые грибы. Органолептические и физико-химические показатели изделия соответствуют нормируемым показателям ГОСТ 33394-2015; готовое изделие обладает приятным вкусом с рыбно-грибными нотками аромата. Разработанное изделие является низкокалорийным белковым продуктом - 15 г белка в 100 г изделия, которые покрывают 20 % рекомендуемой суточной нормы потребления белка, калорийность изделия - 161 ккал/100 г. Отдельные нутриенты изделия обладают функциональным действием, в частности содержание ω-3 ПНЖК в 100 г изделия удовлетворяет 53 % суточной потребности; витамина В12 - 83; витамина D - 66; селена - 52 %. The purpose of the study is to develop a recipe and technology for the production of a combined protein low-calorie frozen semi-finished product Gedza fish dumplings from pink salmon with porcini mushrooms. Objectives: to study the chemical composition of the white fungus (<i>Boletus edulis</i>) collected in the Abansky District of the Krasnoyarsk Region; to determine the antioxidant activity of the aqueous extract of porcini mushrooms; to develop recipes and technology for the production of semi-finished products; to determine physical, chemical and organoleptic characteristics of the product; to determine the nutritional, biological and energy value of the finished product. The objects of study are fresh and dried porcini mushrooms and steamed Gedza fish dumplings from pink salmon with the addition of porcini mushrooms. Classical methods were used to study the chemical composition of porcini mushrooms in the studied area of growth; the study of the antiradical activity of water extracts of fungi was carried out by UV and visible spectroscopy using the DPPH radical. It has been shown that mushrooms are a source of protein and a wide range of biologically active substances - vitamins (D, E, B2, C, PP), dietary fiber, polyphenols, including tannins, as well as polyunsaturated fatty acids, in particular ω-3 - PUFA; water extracts of mushrooms show high antiradical activity. A recipe for the product Gedza fish dumplings from pink salmon with porcini mushrooms is proposed, using thin dough for the shell of dumplings and replacing 20 wt.% of fish fillet with porcini mushrooms in the filling. The organoleptic and physico-chemical parameters of the product correspond to the standardized indicators of GOST 33394-2015; the finished product has a pleasant taste with fish and mushroom notes of aroma. The developed product is a low-calorie protein product - 15 g of protein per 100 g of the product, which covers 20 % of the recommended daily intake of protein, the calorie content of the product is 161 kcal/100 g. Individual nutrients of the product have a functional effect, in particular, the content of ω-3 PUFA in 100 g of the product satisfies 53 % of the daily requirement; vitamin B12 - 83; vitamin D - 66; selenium - 52 %.
Журнал: Вестник КрасГАУ
Выпуск журнала: №1
Номера страниц: 195-205
ISSN журнала: 18194036
Место издания: Красноярск
Издатель: Красноярский государственный аграрный университет