Перевод названия: RESOURCE-SAVING PRODUCTION OF SUGAR CONFECTIONERY ENRICHED WITH FUNCTIONAL PLANT INGREDIENTS
Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2016
Ключевые слова: брусника, клюква обыкновенная, cowberry, cranberry, sugar confectionery, functional ingredients, Origanum, сахаристые кондитерские изделия, функциональные ингредиенты, душица обыкновенная
Аннотация: В последние годы в России отмечается повышенный интерес потребителей к пищевым продуктам, обогащенным природными биологически активными веществами. В результате проведенных исследований авторами обоснован выбор сырьевых компонентов растительного происхождения (свежие плоды ягод брусники ( Vaccinium vitisidea ) и клюквы обыкновеннойПоказать полностью( Vaccinium oxycoccos L. ), воздушно-сухие побеги душицы обыкновенной ( Origanum vulgare L. ), произрастающие в Красноярском крае) в качестве функциональных ингредиентов. Доказана целесообразность разработки сахаристых кондитерских изделий функционального назначения, основой которых являются плоды клюквы и брусники, пропитанные сиропом «Душица» на основе водного экстракта из побегов душицы обыкновенной. Изучено изменение содержания витамина С в растительном сырье, происходящее под действием тепловой обработки, на основании чего обоснованы оптимальные термические условия, обеспечивающие сохранность витамина С. Разработана принципиальная ресурсосберегающая технологическая схема производства обогащенных сахаристых кондитерских изделий, отличительной особенностью которой является предварительное насыщение плодово-ягодного сырья комплексом биологически активных веществ душицы обыкновенной и комплексное рациональное использование исходных ингредиентов растительного сырья. Исследования микробиологических, токсикологических, физико-химических показателей разработанных обогащенных сахаристых изделий - конфет «Клюква в шоколаде», «Брусника в шоколаде» подтвердили санитарно-гигиеническую и токсикологическую надежность, а также их функциональную направленность. In recent years, Russia has shown the increased interest of consumers to food products enriched with natural bioactive ingredients. The fundamental resource-saving technological scheme of production of fortified sugar confectionery has been developed. The authors justified the choice of raw materials of plant origin: fresh cowberry ( Vaccinium vitisidea ) and cranberry ( Vaccinium oxycoccos L. ) fruits, air-dried oregano shoots ( Origanum vulgare L. ) growing in the Krasnoyarsk region as functional ingredients. The usefulness of the development of functional purpose sugar confectionery from cowberry and cranberry fruits soaked in "Oregano" syrup based on an aqueous extract of oregano shoots has been proven. The change in vitamin C concentration in plant raw materials under the influence of heat treatment has been studied, which helped to justify the optimum thermal conditions for ensuring the preservation of vitamin C. A distinctive feature of the developed resource-saving technological scheme is pre-saturation of fruit and berry raw material with the origanum complex of biologically active substances and integrated use of original plant ingredients. The research of microbiological, toxicological, physical and chemical indices of the enriched sugar confectionary - “Cranberry in chocolate”, “Cowberry in chocolate”, proved the sanitary and hygienic safety and functional qualities of the products.
Журнал: Техника и технология пищевых производств
Выпуск журнала: Т. 40, № 1
Номера страниц: 51-60
ISSN журнала: 20749414
Место издания: Кемерово
Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"