Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2021
Идентификатор DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.003
Ключевые слова: berry squeezes, vegetable squeezes, modeling of the recipe composition, dietary fiber, ягодные выжимки, овощные выжимки, моделирование рецептурного состава, пищевые волокна
Аннотация: Промышленная переработка растительного сырья влечет за собой образование большого количества вторичных ресурсов, которые в настоящее время не всегда эффективно используются. Производство соков и напитков занимает важное место в переработке плодово-ягодного и овощного сырья. Соки из фруктов и овощей получают путем механического воздПоказать полностьюействия и консервирования. При производстве соков водорастворимые элементы (витамины, сахар, органические кислоты и т.д.) почти полностью переходят в сок, а нерастворимые элементы (пищевые волокна, часть минералов, пектиновые вещества, каротиноиды, липиды и т.д.) в большей своей части остаются в выжимках. Таким образом, выжимки - это натуральный побочный продукт с высоким содержанием биологически активных веществ. Ягодные и овощные выжимки в первую очередь являются источником пищевых волокон - компонентов, наиболее устойчивых ко всем видам обработки: механической (отжим сока), термической (сушка). Несмотря на это, их использование для обогащения пищевых продуктов ограничено. В данной статье представлены результаты моделирования ягодно-овощного состава на основе выжимок брусники и тыквы c целью достижения максимально высокой корреляции между органолептическими показателями и содержанием пищевых волокон. Industrial processing of vegetable raw materials entails the formation of a large number of secondary resources, which are currently not always effectively used. The production of juices and beverages occupies an important place in the processing of fruit and berry and vegetable raw materials. Juices from fruits and vegetables are obtained by mechanical action and canning. In the production of juices, water-soluble elements (vitamins, sugar, organic acids, etc. d.) almost completely pass into juice, and insoluble elements (dietary fiber, some minerals, pectin substances, carotenoids, lipids, etc.) for the most part remain in the pomace. Thus, pomace is a natural by-product with a high content of biologically active substances. Berry and vegetable pomace are primarily a source of dietary fiber - components that are most resistant to all types of processing - mechanical (juice extraction), thermal (drying). Despite this, their use for food fortification is limited. This article presents the results of modeling the berry-vegetable composition based on lingonberry and pumpkin pomace in order to achieve the highest possible correlation between organoleptic parameters and the content of dietary fiber.
Журнал: Ползуновский вестник
Выпуск журнала: № 4
Номера страниц: 20-26
ISSN журнала: 20728921
Место издания: Барнаул
Издатель: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Институт водных и экологических проблем СО РАН