Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций
Конференция: Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК; Красноярск; Красноярск
Год издания: 2021
Ключевые слова: pasta, root vegetables, turnip, radish, kohlrabi, waffle sheets, additives, quality indicators, tasting evaluation, паста, корнеплоды, репа, редька, кольраби, вафельные листы, добавки, показатели качества, дегустационная оценка
Аннотация: Статья посвящена исследованию по получению пасты из корнеплодов и применению ее в производстве вафель. Проведенные исследования показали положительное действие пасты из (репы, зеленой редьки и кольраби) на качественные характеристики вафельных листов и их пищевую ценность. Установлено оптимальное количество замены сахарной пудры наПоказать полностьюпасту из корнеплодов (20%). При дозировке 30% и выше ухудшались технологические свойства теста, оно прилипало к поверхности печных плит, что затрудняло их снятие и снижались органолептические показатели вафель. The article is devoted to a study on the production of pasta from root vegetables and its use in the production of waffles. The conducted studies have shown a positive effect of pasta (turnip, green radish and kohlrabi) on the qualitative characteristics of waffle sheets and their nutritional value. The optimal amount of powdered sugar replacement for root vegetable paste (20%) has been established. At a dosage of 30% and above, the technological properties of the dough deteriorated, it stuck to the surface of the stove plates, which made it difficult to remove them and the organoleptic characteristics of the wafers decreased.
Журнал: Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК
Номера страниц: 90-93
Место издания: Красноярск
Издатель: Красноярский государственный аграрный университет