Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций
Конференция: Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК; Красноярск; Красноярск
Год издания: 2021
Ключевые слова: yeast dough, soy milk powder, soy isolate, quality indicators, organoleptic evaluation, functional and technological properties, дрожжевое тесто, сухое соевое молоко, соевый изолят, показатели качества, органолептическая оценка, функционально - технологические свойства
Аннотация: Статья посвящена исследованию влияния соевых продуктов на формирование дрожжевого теста. Цель данной работы - обосновать возможность использования соевых продуктов, как улучшителей для дрожжевого теста. Задачи -исследовать влияние соевого изолята и сухого соевого молока на формирование качества и количество клейковины теста, активнПоказать полностьюость дрожжей, созревание опары. В результате проделанной работы определены оптимальные пропорции рецептурных компонентов и соевых наполнителей, которые формируют максимально высокие показатели опарного дрожжевого теста. The article is devoted to the study of the influence of soy products on the formation of yeast dough. The purpose of this work is to substantiate the possibility of using soy products as improvers for yeast dough. Tasks - to investigate the influence of soy isolate and soy milk powder on the formation of the quality and quantity of gluten dough, yeast activity, sourdough maturation. As a result of the work done, the optimal proportions of prescription components and soy fillers have been determined, which form the highest possible indicators of sourdough yeast dough.
Журнал: Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК
Номера страниц: 54-58
Место издания: Красноярск
Издатель: Красноярский государственный аграрный университет