Перевод названия: FORMATION OF FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MINCED POULTRY MEAT
Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций
Конференция: НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ОПЫТ, ПРОБЛЕМЫ, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ; Красноярск; Красноярск
Год издания: 2021
Ключевые слова: minced poultry meat, pumpkin powder, quality indicators, organoleptic evaluation, functional and technological properties, фарш из мяса птицы, тыквенный порошок, показатели качества, органолептическая оценка, функционально - технологические свойства
Аннотация: Статья посвящена изучению функционально - технологических свойств фаршей из мяса птицы с использованием тыквенного порошка. Целью исследования является определение показателей качества фарша из мяса птицы с тыквенным порошком, для производства новых мясных изделий с повышенной биологической ценностью. В задачи исследования входило Показать полностьюпроанализировать производителей мясных фаршей, представленных в торговых сетях г. Красноярска, определить влияния растительной добавки на технологические свойства мясных фаршей с частичной заменой основного сырья растительным ингредиентом - тыквенным порошком,что позволит не только улучшать функционально-технологические свойства фаршевых систем, но и сбалансировать компонентный состав.Установлена оптимальная дозировка тыквенного порошка (15 %) в мясной фарш, обеспечивающая наилучшие органолептические и функционально-технологические свойства (ВСС, ВУС) фаршевых систем. The article is devoted to the study of functional and technological properties of minced poultry meat using pumpkin powder. The aim of the study is to determine the quality indicators of minced poultry meat with pumpkin powder, for the production of new meat products with increased biological value. The objectives of the study were to analyze the manufacturers of minced meat presented in the retail chains of the city of Moscow. To determine the effect of a vegetable additive on the technological properties of minced meat with a partial replacement of the main raw material with a vegetable ingredient-pumpkin powder, which will not only improve the functional and technological properties of minced meat systems, but also balance the component composition. The optimal dosage of pumpkin powder (15 %) in minced meat has been established, which provides the best organoleptic and functional-technological properties (VSS, VUS) of minced meat systems.
Журнал: НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ОПЫТ, ПРОБЛЕМЫ, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
Выпуск журнала: 1 Часть 2
Номера страниц: 324-328
Место издания: Красноярск
Издатель: Красноярский государственный аграрный университет