Перевод названия: THE EFFECT OF FREEZING ON BIOCHEMICAL COMPOSITION AND COMMERCIAL QUALITY OF BLACK CURRANT BERRIES (RIBES NIGRUM L.) OFSIBERIANVARIETY
Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2016
Ключевые слова: black currant, technological modes, freezing, nutritional value, Commercial quality, смородина черная, технологические режимы, замораживание, пищевая ценность, товарное качество
Аннотация: Исследованы химический состав и товарное качество 12 сибирских сортов смородины черной. Цель - выявить оптимальный технологический режим замораживания и хранения местного плодово-ягодного сырья. Изучено влияние двух технологических режимов замораживания (при -24 и -37°С с дальнейшим хранением при -16°С в течение 12 месяцев) на химиПоказать полностьюческий состав и товарное качество ягод. После замораживания ягод смородины черной при -37°С и хранении при -16°С в течение 12 месяцев снижение содержания моно- и олигосахаров было менее выраженным по сравнению с традиционным методом при -24°С (до 48,0 %). По отношению к традиционному методу замораживания и хранению в течение 12 месяцев показатель кислотности в среднем снижался на 4,8 %. Сахаро-кислотный коэффициент через 12 месяцев хранения находился в пределах от 3,2 % (Поклон Борисовой) до 4,88 % (Лама). У всех изученных сортов содержание пектинов выше 1 %; наибольшее содержание у сорта Марьюшка - 2,89; наименьшее у сорта Лама - 1,4 %. Наблюдалась тенденция к снижению витамина С в исследуемых сортах смородины черной на 17,5 % после 12 месяцев хранения. Уровень антоцианов снизился на 5,1 % к концу срока хранения. Товароведная оценка качества замороженных ягод показала, что только 5 помологических сортов (Гармония, Калиновка, Поклон Борисовой, Сумрак и Ядреная) соответствуют высшему товарному сорту после применения традиционного и шокового режимов замораживания, причем количество конгломератов из слипшихся ягод почти в 2 раза меньше при режиме шокового замораживания. Установлен оптимальный режим замораживания при -37°C с последующим хранением в течение 12 месяцев при -16°C. При этом изменения пищевой ценности минимальны, количество дефектов значительно меньше, чем при традиционном способе замораживания. We investigated the biochemical composition and commercial quality of 12 Siberian varieties of black currants. The purpose of this research was to identify the optimal technological mode of freezing and storage of fruit and berries. The effect of two processing modes freezing was studied (at - 24°C and - 37°C with subsequent storage at - 16°C for 12 months) on the biochemical composition and the commercial quality of black currant berries from Siberia. After freezing blackcurrant berries at -37°C and stored at -16°C for 12 months reduction of mono- and oligosaccharides was slightly less pronounced compared to the conventional method at - 24°C (48 0%). According to the conventional freezing method and stored for 12 months the acid value was reduced by 4.8 %. Sugar-acid ratio after 12 months of storage ranged from 3.2 % in Poklon Borisovoi to 4.88 % in Lama. All studied varieties contained more than 1 % pectin, the highest concentration was found in Maryushka, it was equal to 2.89 %, and the lowest was 1.4 % in Lama. The reduction of vitamin C in the studied varieties of black currants was observed after 12 months of storage and was equal to 17.5 %. To the end of the storage the anthocyanins level decreased on average by 5.1 %. Goods assessment of the quality of frozen berries showed that only 5 pomological varieties (Garmoniya, Kalinovka, Poklon Borisovoi, Sumrak and Yadryonaya) belonged to the highest commercial grade after the application of traditional and shock freezing regimens, and the number of conglomerates of agglomerated berries was 2 times less than in the mode shock freezing. It was established that the optimum mode was the shock freezing at - 37°C with subsequent storage for 12 months at - 16°C. Changes in low nutritional value and the number of defects were much smaller than in the samples subjected to traditional freezing.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Выпуск журнала: № 2
Номера страниц: 92-98
ISSN журнала: 18194036
Место издания: Красноярск
Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"