Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2023
Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2023-7-228-234
Ключевые слова: bakery products, bun, Blackcurrant powder, shock freezing, product enrichment, quality of bakery products, хлебобулочные изделия, булочка, порошок черной смородины, шоковая заморозка, обогащение продукта, качество булочных изделий
Аннотация: Цель исследования - разработка технологии булочного изделия с порошком черной смородины как замороженного полуфабриката. Задачи: разработка рецептуры булочного изделия с порошком черной смородины для шоковой заморозки; разработка технологии производства булочного изделия с порошком черной смородины; оценка органолептических и физикПоказать полностьюо-химических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - булочные изделия, черная смородина, полуфабрикаты и готовые булочные изделия с добавлением порошка черной смородины, подвергнутые шоковой заморозке. Исследования булочных изделий проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВО «Красноярского государственного аграрного университета» в институте пищевых производств. В лабораториях кафедры были приготовлены 2 вида булочных изделий с добавлением порошка черной смородины и контрольный образец для сравнительной оценки в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после применения технологии шоковой заморозки. Использовался порошок черной смородины, полученный с помощью конвективной сушки, расфасованный в стерильную тару в асептических условиях. Разработана рецептура и технология с применением шоковой заморозки булочного изделия с порошком черной смородины с целью продления сроков хранения полуфабриката и удобства его транспортирования на места приготовления изделий с неполным циклом производства без потерь в качестве продукта. Проведена оценка качества булочки по органолептическим и физико-химическим показателям. Лучшим образцом в ходе исследования выбран вариант с добавлением 2 % порошка черной смородины, так как данный образец обладает наилучшими органолептическими показателями и соответствует физико-химическим показателям согласно нормативной документации. Массовая доля влаги разработанного изделия составила 39 %, кислотность - 2,6 град., пористость - 73 %. Данные показатели входят в допустимый диапазон по ГОСТ 6649-53. The purpose of the study is to develop a technology for a bakery product with blackcurrant powder as a frozen semi-finished product. Tasks: development of a recipe for a bakery product with blackcurrant powder for shock freezing; development of technology for the production of a bakery product with blackcurrant powder; assessment of organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product. The objects of study are bakery products, blackcurrant, semi-finished products and finished bakery products with the addition of blackcurrant powder, subjected to shock freezing. The research of bakery products was carried out in laboratory conditions of the department "Technologies of bakery, confectionery and pasta production" of FSBEI HE "Krasnoyarsk State Agrarian University" at the Institute of Food Production. In the laboratories of the department, 2 types of bakery products were prepared with the addition of blackcurrant powder and a control sample for comparative evaluation in triplicate. Further studies were carried out on products after the application of shock freezing technology. Black currant powder was used obtained by convection drying, packaged in a sterile container under aseptic conditions. A recipe and technology were developed using shock freezing of a bakery product with blackcurrant powder in order to extend the shelf life of the semi-finished product and facilitate its transportation to the places of preparation of products with an incomplete production cycle without loss of product quality. The quality of the bun was assessed by organoleptic and physico-chemical parameters. In the course of the study, the variant with the addition of 2 % blackcurrant powder was chosen as the best sample, since this sample has the best organoleptic characteristics and corresponds to the physicochemical parameters according to the regulatory documentation. The mass fraction of moisture in the developed product was 39 %, acidity - 2.6 degrees, porosity - 73 %. These indicators are included in the allowable range according to GOST 6649-53.
Журнал: Вестник КрасГАУ
Выпуск журнала: №7
Номера страниц: 228-234
ISSN журнала: 18194036
Место издания: Красноярск
Издатель: Красноярский государственный аграрный университет