Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2024
Идентификатор DOI: 10.52653/PPI.2024.1.1.010
Ключевые слова: Hordeum vulgare L, grain, talgan, technological stages, heat treatment, grinding, Unsaturated fatty acid, зерно, талган, технологические этапы, термообработка, измельчение, ненасыщенные жирные кислоты
Аннотация: Целью исследования является анализ относительного содержания жирных кислот в пшеничном и ячменном зерновом сырье при изготовлении национального хакасского продукта талгана. Ячмень и пшеницу выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия. Процесс изготовления талгана состоял из нескольких этапов. После очистки исходногоПоказать полностьюячменного сырья от посторонних примесей происходила термообработка зерна при 240…250 °С в течение 5 мин. На следующем этапе обжаренное зерно измельчалось и просеивалось для отделения отрубей. В образцах исходного зерна и конечного продукта анализировали жирнокислотный состав на газовом хроматографе фирмы Perkin Elmer (США) в соответствии с ГОСТ 30418-96. Установлено, что в зерне ячменя величина отношения суммы полиненасыщенных жирных кислот к таковому насыщенных превосходила на 33,8, а в талгане на 45,9 %, чем в исходном зерне и талгане пшеницы соответственно. Указанное отношение в пшеничном талгане было равным, а в ячменном талгане превышало аналогичный показатель исходного зерна. В пшеничном талгане по сравнению с исходным зерном массовая доля ненасыщенных жирных кислот снизилась с 66,0 до 61,2 %, а в ячменном талгане увеличилась с 64,8 до 65,1 %. Соотношение n-6 и n-3 (омега-6 и омега-3) полиненасыщенных кислот в ячменном талгане по сравнению с таковым из пшеницы было ближе к нормативному значению физиологических потребностей в пищевых веществах для населения Российской Федерации. Полученные результаты, во-первых, свидетельствуют о большей функциональной ценности ячменного масла, чем пшеничного, во-вторых, говорят о практическом сохранении его качества в конечном продукте талгане относительно исходного зернового сырья. The aim of the study is to analyze the relative content of fatty acids in wheat and barley grain raw materials in the manufacture of the national Khakass product talgan. Barley and wheat were grown on the territory of the Baysky district of the Republic of Khakassia. The manufacturing process of talgan consisted of several stages. After cleaning the initial barley raw material from foreign impurities, the grain was heat treated at 240…250 °C for 5 minutes. At the next stage, the roasted grain was crushed and sieved to separate the bran. In samples of the initial grain and the final product, the fatty acid composition was analyzed on a Perkin Elmer gas chromatograph (USA) in accordance with GOST 30418-96. It was found that in barley grain the value of the ratio of the amount of polyunsaturated fatty acids to that of saturated fatty acids exceeded by 33.8, and in talgan by 45.9 %, than in the original grain and wheat talgan, respectively. The indicated ratio in wheat talgan was equal, and in barley talgan it exceeded that of the original grain. In wheat talgan, compared with the original grain, the mass fraction of unsaturated fatty acids decreased from 66.0 to 61.2 %, and in barley talgan it increased from 64.8 to 65.1 %. The ratio of n-6 and n-3 (omega-6 and omega-3) polyunsaturated acids in barley talgan compared to that of wheat was closer to the standard value of physiological needs for nutrients for the population of the Russian Federation. The results obtained, firstly, indicate a greater functional value of barley oil than wheat oil, and secondly, they indicate the practical preservation of its quality in the final product talgan relative to the initial grain raw material.
Журнал: Пищевая промышленность
Выпуск журнала: №1
Номера страниц: 56-60
ISSN журнала: 02352486
Место издания: Москва
Издатель: Издательство "Пищевая промышленность"