Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2023
Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2023-9-207-212
Ключевые слова: hemp flour, fatty acid composition, saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, omega-6, omega-3, мука конопляная, жирнокислотный состав, насыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, омега-6, омега-3
Аннотация: Цель исследования - изучить и проанализировать жирнокислотный состав конопляной муки с точки зрения ее применения для повышения пищевой ценности продуктов питания. Задачи: экспериментальным путем определить массовую долю жира и жирнокислотный состав конопляной муки; дать сравнительный анализ жирнокислотного состава конопляной муки Показать полностьюотносительно пшеничной. Объектом исследования была мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» (г. Пенза), широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Определение жирнокислотного состава проводилось лабораторным способом в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ. Анализ полученных данных показал, что из 18 определенных экспериментальным путем жирных кислот насыщенные жирные кислоты составляют 44,4 %, ненасыщенные - 55,5 %. Суммарное содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 74,12 %. Преобладающими видами являются линолевая (54,78 %) и альфа-линоленовая (16,51 %) кислоты. Мононенасыщенные жирные кислоты (25,9 %) представлены олеиновой, гондоиновой, нервоновой, пальмитолеиновой, пентадеценовой кислотами. Максимально представлена олеиновая кислота (14,84 %). Из всех выделенных ненасыщенных жирных кислот Омега-3 составляет 18,7 %; Омега-6 - 64,66; Омега-9 - 16,56 %. Соотношение Омега-6 и Омега-3 ненасыщенных жирных кислот составляет 3,46 : 1 при норме 5-10 : 1. Сравнительный анализ состава липидного состава пшеничной и конопляной муки не показал существенных различий по суммарному содержанию жирных кислот. При использовании конопляной муки в качестве добавки необходимости в существенных изменениях параметров технологического процесса производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с точки зрения сохранности биологической ценности изделий не предполагается. The purpose of reseach is to study and analyze the fatty acid composition of hemp flour from the point of view of its use to increase the nutritional value of food products. Objectives: to experimentally determine the mass fraction of fat and fatty acid composition of hemp flour; to give a comparative analysis of the fatty acid composition of hemp flour relative to wheat flour. The object of the study was hemp flour from Konoplex Food Products LLC (Penza), widely represented in the retail chain of Krasnoyarsk. The fatty acid composition was determined in a laboratory manner at the research testing center of the Krasnoyarsk State Agrarian University. Analysis of the data obtained showed that of the 18 experimentally determined fatty acids, saturated fatty acids make up 44.4 %, unsaturated fatty acids - 55.5 %. The total content of polyunsaturated fatty acids is 74.12 %. The predominant types are linoleic (54.78%) and alpha-linolenic (16.51 %) acids. Monounsaturated fatty acids (25.9 %) are represented by oleic, gondoic, nervonic, palmitoleic, and pentadecenoic acids. Oleic acid is the most represented (14.84 %). Of all the isolated unsaturated fatty acids, Omega-3 makes up 18.7 %; Omega-6 - 64.66; Omega-9 - 16.56 %. The ratio of Omega-6 to Omega-3 unsaturated fatty acids is 3.46:1, with a normal ratio of 5-10:1. A comparative analysis of the lipid composition of wheat and hemp flour did not show significant differences in the total content of fatty acids. When using hemp flour as an additive, there is no need for significant changes in the parameters of the technological process for the production of bakery and flour confectionery products from the point of view of preserving the biological value of the products.
Журнал: Вестник КрасГАУ
Выпуск журнала: №9
Номера страниц: 207-212
ISSN журнала: 18194036
Место издания: Красноярск
Издатель: Красноярский государственный аграрный университет