Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2021
Идентификатор DOI: 10.17516/2782-2214-0015
Ключевые слова: sea buckthorn, COTTAGE cheese, celery, vitamins, homogenized puree, physical and chemical parameters, parfait, mousse, облепиха, творог, сельдерей, витамины, гомогенизированное пюре, физико-химические показатели, парфе, мусс
Аннотация: В настоящее время в соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения одним из приоритетных направлений является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, а также расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отПоказать полностьювечающего современным требованиям качества и безопасности. Исследования, направленные на разработку новых видов изделий, особенно актуальны. В статье рассмотрена возможность создания комбинированных сладких блюд на основе животного и растительного сырья. Показана схема получения витаминных добавок в виде гомогенизированных пюре из облепихи и сельдерея, изучены их физико-химические показатели и витаминный состав. Представлена технология производства новых видов белково-витаминных сладких блюд на основе творога. Определены органолептические и физико-химические показатели качества полученных образцов с различной концентрацией и соотношением гомогенизированных пюре из облепихи и сельдерея, исследован их витаминный состав. Установлена степень удовлетворения потребности в пищевых веществах и энергии при употреблении белково-витаминных сладких блюд с пюре из облепихи и сельдерея, причем новые виды обладают высокими органолептическими показателями (насыщенный вкус, приятный аромат облепихи, воздушная консистенция), повышенной пищевой и биологической ценностью за счет содержащихся в них белков, витаминов (А, Е, С), макро- и микронутриентов. Данные сладкие блюда могут быть рекомендованы для питания широких слоев населения, в том числе включены в рационы питания детей школьного возраста и пожилых людей. Currently, one of the priorities in the field of healthy nutrition of the population in accordance with the State Policy of the Russian Federation is the development of the production of food products enriched with essential components, as well as the expansion of domestic production of the main types of food raw materials that meet modern quality and safety requirements, so the research aimed at the development of new types of products is relevant. The article considers the possibility of creating combined sweet dishes based on animal and vegetable raw materials. A scheme for obtaining vitamin supplements in the form of homogenized purees from sea buckthorn and celery has been developed. The physicochemical parameters and vitamin composition of homogenized sea buckthorn and celery purees were studied. On the basis of the obtained data, a technology for the production of new types of protein-vitamin sweet dishes based on cottage cheese has been developed. The organoleptic and physico-chemical quality indicators of the obtained samples of sweet dishes with different concentrations and ratios of homogenized sea buckthorn and celery purees were determined. The vitamin composition was also studied. The degree of satisfaction of the need for nutrients and energy when eating protein-vitamin sweet dishes with sea buckthorn and celery puree was established. New types of protein-vitamin sweet dishes have high organoleptic characteristics (rich taste, pleasant aroma of sea buckthorn, airy consistency), increased nutritional and biological value due to the proteins, vitamins (A, E, C), macro - and micronutrients contained in them. These sweet dishes can be recommended for the nutrition of the general population, including the diets of school-age children and the elderly.
Журнал: Торговля, сервис, индустрия питания
Выпуск журнала: Т. 1, № 2
Номера страниц: 148-161
ISSN журнала: 27822214
Место издания: Красноярск
Издатель: Сибирский федеральный университет