Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2025
Идентификатор DOI: 10.29141/2500-1922-2025-10-4-3
Ключевые слова: enriched bread, triticale flour, fenugreek seeds, nutritional value, organoleptic properties, physicochemical properties, обогащенный хлеб, мука тритикале, семена пажитника, пищевая ценность, органолептические показатели, физико-химические показатели
Аннотация: В последнее время в соответствии с концепцией здорового питания исследуется использование альтернативных видов зерновых и зернобобовых культур, а также растительных добавок. Ценной зерновой культурой для производства хлеба является тритикале - искусственно созданный гибрид пшеницы и ржи, отличающийся повышенной морозостойкостью, усПоказать полностьютойчивостью против грибных и вирусных болезней, пониженной требовательностью к плодородию почвы, а также высокой пищевой ценностью. Целью исследования являлась разработка хлеба с высокими потребительскими характеристиками из комбинированной тритикалево-соевой муки с добавлением семян пажитника. С использованием метода ВЭЖХ при исследовании химического состава водного экстракта семян пажитника как обогащающего ингредиента разработанного хлеба выявлено доминирующее присутствие БАВ - тригонеллинов, обладающих комплексом лечебных свойств; методом УФи видимой спектроскопии с применением модельного радикала ДФПГ доказана высокая антиоксидантная активность данного экстракта. Изучение подъемной силы дрожжей теста из муки тритикале и соевой муки с различным значением массовой доли позволило определить оптимальные технологические пропорции комбинированной тритикалево-соевой муки - 90:10. Расчетным методом доказано повышение биологической ценности белков тритикалево-соевой муки (90:10) на 10 % по сравнению с таковой для белков тритикале. Разработаны рецептура хлеба с применением комбинированной муки и технологическая схема его производства. Определена пищевая ценность 100 г изделия с учетом потерь при тепловой обработке: содержание белков - 11,2 %, жиров - 2,5 %, углеводов (суммарно монои дисахаров, крахмала и пищевых волокон) - 51,4 %. Калорийность такого хлеба составила 273 ккал/100 г. Показано, что органолептические и физико-химические показатели изделия находятся в диапазоне значений, регламентируемых ГОСТ 2077-2023. Полученные результаты демонстрируют потенциал использования альтернативных видов сырья для создания обогащенных продуктов питания, отвечающих современным требованиям к здоровому образу жизни. Recently, the use of alternative grains and legumes, as well as plant supplements, has been explored in line with healthy eating concepts. Triticale, a cultivated hybrid of wheat and rye, is a valuable grain crop for bread production. It boasts increased frost resistance, resistance to fungal and viral diseases, reduced soil fertility requirements, and high nutritional value. The purpose of the study was to develop a high-quality bread made from a combination of triticale-soy flour and fenugreek seeds. HPLC analysis of the chemical composition of an aqueous extract of fenugreek seeds, used as a fortifying ingredient in the developed bread, revealed the predominant presence of trigonellines, a biologically active substance with a range of medicinal properties. UV-visible spectroscopy using the model radical DPPH demonstrated the extract's high antioxidant activity. A study of the yeast-lifting power of dough made from triticale and soy flours with different mass fractions allowed us to determine the optimal technological proportions of combined triticale-soy flour - 90:10. A calculation method was used to prove an increase in the biological value of proteins in triticale-soy flour (90:10) by 10% compared to that of triticale proteins. A recipe for bread using the combined flour and a technological scheme for its production were developed. The nutritional value of 100 g of the product was determined, taking into account losses during heat treatment: protein content - 11.2%, fat - 2.5%, carbohydrates (total monoand disaccharides, starch and dietary fiber) - 51.4%. The caloric content of this bread was 273 kcal/100 g. The authors showed that the organoleptic and physicochemical parameters of the product are within the range of values regulated by GOST 2077-2023. The obtained results demonstrate the potential of using alternative raw materials to create fortified food products that meet modern requirements for a healthy lifestyle.
Журнал: Индустрия питания
Выпуск журнала: Т. 10, № 4
Номера страниц: 24-35
ISSN журнала: 25001922
Место издания: Екатеринбург
Издатель: Уральский государственный экономический университет