Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2025
Ключевые слова: Scoby, kombucha, culture liquid, tea infusion, Kombucha tea, probiotics, acetic acid bacteria, yeast fungi, чайный гриб, культуральная жидкость, настой чая, комбуча, пробиотики, уксуснокислые бактерии, дрожжевые грибки
Аннотация: В последние годы наблюдается значительная тенденция к здоровому питанию, что стимулирует потребителей к выбору натуральных и полезных продуктов. Одним из таких напитков является чайный гриб ( Medusomyces gisevii ), известный своими пробиотическими свойствами и благоприятным воздействием на здоровье. Уникальность чайного гриба заклюПоказать полностьючается в возможности его ферментации с добавлением различных растительных компонентов, таких как травы, ягоды, фрукты и овощи. Это позволяет создавать напитки с разнообразными вкусовыми характеристиками. Использование дикорастущих и культивируемых ягод сибирского региона способствует обогащению напитков на основе чайного гриба витаминами, антиоксидантами и органическими кислотами, что положительно сказывается на иммунной системе человека. Настоящее исследование посвящено разработке рецептур функциональных напитков на основе культуральной жидкости симбиотического гриба Medusomyces gisevii и натуральных соков из ягод клюквы, брусники и сибирской вишни, произрастающих в экстремальных климатических условиях Сибири. В рамках данного исследования были определены оптимальные количества ягодных соков (клюквы, брусники и вишни), влияющие на органолептические свойства продукта. Экспериментально установлено оптимальное время ферментации приготовления напитка. Проведена дегустационная оценка исследуемых образцов функциональных напитков, а также изучено влияние используемого растительного сырья на формирование сбалансированного вкусового профиля напитка. Проведено исследование изменений физико-химических показателей (титруемой кислотности, содержания сухих веществ и количества аскорбиновой кислоты) приготовленных напитков относительно исходной культуральной жидкости чайного гриба, выступавшей в качестве контроля. Разработка функциональных напитков с использованием местного растительного сырья дает возможность получать варианты с повышенными биологически ценными характеристиками, позволяющими позиционировать продукцию как сибирский бренд, делая ее более конкурентоспособной. In recent years, there has been a significant trend towards healthy eating, which encourages consumers to choose natural and healthy products. One such drink is kombucha ( Medusomyces gisevii ), known for its probiotic properties and beneficial health effects. The uniqueness of kombucha lies in the possibility of its fermentation with the addition of various plant components, such as herbs, berries, fruits and vegetables. This allows you to create rinks with a variety of taste characteristics. The use of wild and cultivated berries of the Siberian region contributes to the enrichment of kombucha-based beverages with vitamins, antioxidants and organic acids, which has a positive effect on the human immune system. This study is devoted to the development of functional beverage formulations based on the culture fluid of the symbiotic fungus Medusomyces gisevii (kombucha) and natural juices from cranberries, lingonberries and Siberian cherries that grow in the extreme climatic conditions of Siberia. Within the framework of this study, the optimal concentrations of berry juices were determined (cranberries, cranberries and cherries), as well as experimentally established the optimal number of days of fermentation of the drink to achieve a harmonious taste. A tasting evaluation of the developed samples of functional beverages was carried out, and the influence of the used vegetable raw materials on the formation of a balanced taste profile of the drink was studied. Changes in the physico-chemical parameters of prepared beverages relative to the initial kombucha culture liquid, which served as a control, were studied. Changes in the titrated acidity, dry matter content, and ascorbic acid content were found. The development of functional beverages using local vegetable raw materials makes it possible to produce products with increased biologically valuable characteristics that allow us to position our products as a Siberian brand, making them more competitive.
Журнал: Торговля, сервис, индустрия питания
Выпуск журнала: Т. 5, № 2
Номера страниц: 220-231
ISSN журнала: 27822214
Место издания: Красноярск
Издатель: Сибирский федеральный университет