Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2024
Идентификатор DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.005
Ключевые слова: soybean, secondary soy raw material, pellets, biochemical composition of soybean pellets, safety indicators, technological process, соя, вторичное соевое сырье, окара, биохимический состав соевой окары, показатели безопасности, технологический процесс
Аннотация: В настоящее время во всём мире производится свыше 12000 продуктов переработки сои и комбинированных продуктов. Среди них можно отметить текстурированные соевые продукты, изготавливаемые из обезжиренной соевой муки, концентратов или изолятов. Одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности в России является произвПоказать полностьюодство напитков на основе соевого "молока", предназначенных как для массового потребления, так и для специализированного питания. Соевые напитки становятся популярными среди людей, страдающими непереносимостью лактозы. Продуктом переработки при производстве соевого «молока», является окара. Соевая окара - это побочный продукт пищевой промышленности, который состоит из нерастворимых остатков сои при производстве пищевых продуктов на основе сои, например, соевого молока и тофу. Несмотря на то, что она богата белками, калием, кальцием, изофлавонами, полисахаридами, витамином B, жирорастворимыми питательными факторами и антиоксидантами, огромное ее количество преимущественно утилизируется ежедневно. Цель данной работы состояла в исследовании биохимического составом соевой окары, для возможности использования её в различных пищевых технологиях. В статье представлена технология производства соевой окары. Изучен биохимический состав соевой окары исследуемых из скороспелых сортов сои «Заряница» и «СИБНИИК», по содержанию общего количества углеводов, соевая окара сорта СИБНИИК на 1,2 % превосходит соевую окару сорта «Заряница», но незначительно уступает по содержанию клетчатки и золы (0,3 % и 0,8 %). Содержание зольных веществ в соевой окаре сорта СИБНИИК на 0,8 % больше, чем в соевой окаре сорта «Заряница». В соевой окаре определены показатели безопасности в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна» для масличных культур (подсолнечник, соя, хлопчатник, лен) допустимый уровень содержания свинца составляет не более 1,0 мг/кг, мышьяка 0,3 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,05 мг/кг, что, является не только основным компонентом в кормовых смесях, но может применяется, как функциональный ингредиент в различных пищевых технологиях. More than 12,000 soybean products and combination products are currently produced worldwide. Among them we can mention textured soy products made from defatted soybean meal, concentrates or isolates. One of the promising areas of food industry development in Russia is the production of beverages based on soy “milk”, intended for both mass consumption and specialized nutrition. Soy drinks are becoming popular among people suffering from lactose intolerance. The processed product in the production of soy “milk”, is okara. Soya okara is a by-product of the food industry that consists of insoluble soybean residue from the production of soy-based food products such as soy milk and tofu. Although it is rich in protein, potassium, calcium, isoflavones, polysaccharides, vitamin B, fat-soluble nutrients and antioxidants, a huge amount of it is predominantly utilized on a daily basis. The aim of this work was to investigate the biochemical composition of soybean okra, for the possibility of using it in various food technologies. The paper presents the technology of soybean okra production. The biochemical composition of soybean pellets of the investigated from soon-to-ripen soybean varieties “Zaryanitsa” and “SIBNIIC” has been studied; by the content of total carbohydrates, soybean pellets of SIBNIIC variety exceeds soybean pellets of “Zaryanitsa” variety by 1.2 %, but slightly inferior by the content of fiber and ash (0.3 % and 0.8 %). The ash content in soybean pellets of SIBNIIC variety is 0.8 % higher than in soybean pellets of “Zaryanitsa” variety. In soybean pellets determined safety indicators in accordance with the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union 015/2011 “On the safety of grain” for oilseed crops (sunflower, soybean, cotton, flax) the permissible level of lead content is not more than 1.0 mg / kg, arsenic 0.3 mg / kg, cadmium 0.1 mg / kg, mercury 0.05 mg / kg, which is not only the main component in feed mixtures, but can be used as a functional ingredient in various food technologies.
Журнал: Ползуновский вестник
Выпуск журнала: № 3
Номера страниц: 36-40
ISSN журнала: 20728921
Место издания: Барнаул
Издатель: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Институт водных и экологических проблем СО РАН