Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2024
Идентификатор DOI: 10.32462/0235-2508-2024-33-8-49-53
Ключевые слова: cookies, PINE nuts, cedar cake, functional nutrition, biologically active substances, quality indicators, nutritional value, печенье, кедровые орехи, кедровый жмых, функциональное питание, биологически активные вещества, показатели качества, пищевая ценность
Аннотация: В статье представлены результаты исследования печенья с использованием кедрового жмыха в качестве частичной замены сливочного масла в рецептурах изделий. Введении в рецептуру мучных кондитерских изделий компонентов функционального питания в виде биологически активных веществ, содержащихся в кедровых орехах, - плодах сибирского кедрПоказать полностьюа, решает актуальную проблему увеличения содержания полезных веществ в продуктах питания. Цель работы - установление рационального содержания кедрового жмыха в рецептуре при сохранении потребительских свойств печенья и максимальное насыщение состава функциональными нутриентами. Изучали влияние разных дозировок кедрового жмыха в количестве 2, 4, 6, 8 и 10% в качестве замены сливочного масла в рецептуре печенья на его органолептические и физико-химические свойства. В изделиях, определяли вкус и запах, цвет, форму, поверхность и вид в изломе, а также массовую доля сухих веществ (влажность), щелочность, намокаемость и плотность. Пищевую ценность изделий определяли расчётным путём. Проведённые исследования, а также результаты дегустации дали возможность установить диапазон применения кедрового жмыха в рецептуре печенья, он составил 6-8% к рецептурному количеству сливочного масла на 100 г выхода готовых изделий и разработать рецептуру печенья «Кедровое» повышенной пищевой ценности. Использование кедрового жмыха в печенье «Кедровое» придаёт продукции новые вкусовые свойства, повышает показатели качества. Высокое качество новых изделий повышенной пищевой ценности позволило рекомендовать печенье «Кедровое» к производству. Использование природно-сырьевых ресурсов Сибири расширяет базу функционального сырья и даёт возможность обеспечить население России полноценными продуктами питания. The article presents the results of a study of cookies using cedar cake as a partial substitute for butter in product formulations. The introduction of functional nutrition components into the formulation of flour confectionery products in the form of biologically active substances contained in pine nuts - fruits of Siberian cedar, solves the urgent problem of increasing the content of nutrients in food. The aim of the work was to establish the rational content of cedar cake in the formulation while maintaining the consumer properties of cookies and maximizing the saturation of the composition with functional nutrients. The effect of different dosages of cedar cake in the amount of 2, 4, 6, 8 and 10%, as a substitute for butter in the cookie recipe, for its organoleptic and physico-chemical properties. In the products, taste and smell, color, shape, surface and appearance in the fracture, as well as the mass fraction of dry substances (humidity), alkalinity, wetness and density were determined. The nutritional value of the products was determined by calculation. The conducted research, as well as the results of the tasting, made it possible to establish the range of application of cedar cake in the cookie recipe, it amounted to 6-8% of the prescription amount of butter per 100 g of the output of finished products and to develop a recipe for «Cedar» cookies of increased nutritional value. The use of cedar cake in Cedar cookies gives the products new taste properties, improves quality indicators. High quality of new products of increased the nutritional value allowed us to recommend the «Cedar» cookie variety for production. The use of natural resources of Siberia expands the base of functional raw materials and makes it possible to provide the population of Russia with full-fledged food products.
Журнал: Хлебопродукты
Выпуск журнала: №8
Номера страниц: 49-53
ISSN журнала: 02352508
Место издания: Москва
Издатель: ООО "Издательство "Хлебопродукты"