Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций
Конференция: Высокоэффективные научно-технологические разработки в области производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции (в рамках реализации программы "Приоритет - 2030"); Махачкала; Махачкала
Год издания: 2024
Ключевые слова: аквафаба, растительное сырьё, замена белка, отвар бобовых, кондитерские изделия, aquafaba, vegetable raw materials, protein replacement, legume decoction, confectionery
Аннотация: В статье приведены различные возможности использования растительного сырья аквафаба. Обоснован выбор бобовых культур на основе производственной и потребительской выгоды. Приведена сравнительная характеристика пенообразующей способности как аквафабы, так и традиционного яичного белка. Определён комплексный показатель качества изделиПоказать полностьюй на основе аквафабы. Предложена идея по реализации отварных бобовых культур, оставшихся в ходе производства аквафабы. Упомянута возможность разработки самых различных продуктов на основе аквафабы, таких как: кондитерские изделия, майонез, мороженое. The article presents various possibilities for using aquafaba plant raw materials. The choice of legumes is justified on the basis of production and consumer benefits. A comparative description of the foaming ability of both aquafaba and traditional egg white is given. A comprehensive indicator of the quality of aquafaba-based products has been determined. An idea has been proposed for the sale of boiled legumes left over from the production of aquafaba. The possibility of developing a wide variety of aquafaba-based products, such as confectionery, mayonnaise, ice cream, etc., was mentioned.
Журнал: Высокоэффективные научно-технологические разработки в области производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции (в рамках реализации программы "Приоритет - 2030")
Номера страниц: 374-380
Место издания: Махачкала