Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2024
Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2024-1-257-264
Ключевые слова: barley, wheat, grain, talgan, heat treatment, grinding, protein content, oil content, ячмень, пшеница, зерно, талган, термообработка, измельчение, содержание белка, содержание масла
Аннотация: Цель исследования - анализ содержания белка и масла в пшеничном и ячменном зерновом сырье на разных технологических этапах изготовления национального хакасского крупяного продукта талгана. Пшеницу и ячмень выращивали в 2022 г. на территории Бейского района Республики Хакасия. В процессе изготовления талгана зерно подвергали термообПоказать полностьюработке при 240-250 °С в течение 5 мин, затем обжаренное зерно измельчали и просеивали для отделения отрубей. В образцах, взятых на каждом технологическом этапе, анализировали содержание белка по методу Кьельдаля на автоматической установке UDK 159, содержание масла определяли по методу Сокслета на приборе SER 148 фирмы Velp в соответствии со стандартом. По мере прохождения технологических этапов производства талгана, начиная от исходного сырья до конечного продукта, продемонстрированы в основном существенные изменения в содержании белка и масла в сторону их повышения. Конечный продукт талган, изготовленный на основе ячменя, характеризовался существенно более высоким уровнем белка и масла по сравнению с таковыми из пшеницы (соответственно на 4,2 и 24,9 %). После термической обработки пшеничного и ячменного сырья было отмечено статистически доказанное изменение в продукте содержания и белка, и масла. Содержание белка у обеих культур повысилась соответственно на 6,1 и 9 %. В результате прохождения технологического этапа, связанного с измельчением зернового продукта и его просеиванием, было установлено увеличение в образовавшемся пшеничном талгане содержания масла на 39,7 % и удвоение его содержания у ячменного талгана. Содержание белка в пшеничном и ячменном талгане превышало таковое в исходном сырье на 2,5, и 13,2 %, а содержание масла соответственно была больше на 56,5 и 86,7 %. Полученные результаты свидетельствуют о заметном увеличении качества конечного продукта талгана по сравнению с исходным зерновым сырьем. The purpose of the study is to analyze the protein and oil content in wheat and barley grain raw materials at different technological stages of the production of the national Khakass cereal product talgan. Wheat and barley were grown in 2022 in the Beysk District of the Republic of Khakassia. In the process of making talgan, the grain was heat treated at 240-250 °C for 5 minutes, then the fried grain was crushed and sifted to separate the bran. In samples taken at each technological stage, the protein content was analyzed using the Kjeldahl method on an automatic UDK 159 installation; the oil content was determined using the Soxhlet method on a SER 148 device from Velp in accordance with the standard. As we progress through the technological stages of talgan production, from raw materials to the final product, significant changes in protein and oil content towards their increase were demonstrated. The final product talgan, made from barley, was characterized by a significantly higher level of protein and oil compared to those from wheat (by 4.2 and 24.9 %, respectively). After heat treatment of wheat and barley raw materials, a statistically proven change in the content of both protein and oil was noted in the product. The protein content of both crops increased by 6.1 and 9 %, respectively. As a result of passing the technological stage associated with grinding the grain product and sifting it, it was established that the oil content in the resulting wheat talgan increased by 39.7 % and its content doubled in barley talgan. The protein content in wheat and barley talgan exceeded that in the original raw material by 2.5 and 13.2 %, and the oil content was respectively higher by 56.5 and 86.7 %. The results obtained indicate a noticeable increase in the quality of the final talgan product compared to the original grain raw material.
Журнал: Вестник КрасГАУ
Выпуск журнала: № 1
Номера страниц: 257-264
ISSN журнала: 18194036
Место издания: Красноярск
Издатель: Красноярский государственный аграрный университет