Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2023
Ключевые слова: flour mixtures, bakery products, flour culinary products, nutritional value, functional properties, healthy eating, gluten-free products, мучные смеси, хлебобулочные изделия, мучные кулинарные изделия, пищевая ценность, функциональные свойства, здоровое питание, безглютеновые изделия
Аннотация: Возрастающий спрос потребительского рынка на мучные смеси для выпечки рождает предложения со стороны как ученых, так и производителей. Литературный анализ свидетельствует, что научные исследования проводятся в отношении состава смесей, их обогащения продуктами переработки растительного сырья с целью повышения пищевой ценности или иПоказать полностьюсключения продуктов, содержащих аллергены, простые углеводы. В обоих случаях изучают их влияние на показатели качества и безопасности изготавливаемых хлебобулочных изделий. Выявлено, что большая часть научных исследований направлена на создание смесей для выпечки хлеба как наиболее востребованного, массового продукта. В работе изучена структура ассортимента смесей для выпечки хлебобулочных изделий, реализуемых в торговых сетях г. Красноярска и интернет-магазинами «Wildberries, «OZON, «Яндекс Маркети «СберМаркет. Последние формируют торговые предложения в отношении смесей для выпечки от 15 производителей, а торговые сети предлагают лишь 4 торговые марки: «Печем Дома, «ХлебБург, «С. Пудовъ, «Garnec. Установлено, что рынок мучных смесей на 100% обеспечивают производители из европейской части РФ. Более 50% производимых мучных смесей для выпечки формируют сегмент продукции «здорового питанияза счет содержания в составе макро-и микроэлементов, повышающих пищевую ценность готовых изделий. В структуре ассортимента можно выделить две группы смесей для выпечки хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кулинарных изделий. По составу и функциональному назначению равные доли на рынке (35%) имеют безглютеновые составы и классические мучные смеси, а функциональные смеси, содержащие макро-и микронутриенты занимают 30%. По пищевой и энергетической ценности смеси для выпечки можно разделить на две группы - высококалорийные-низкобелковые (до 12 г белка) и низкокалорийные-высокобелковые (до 22 г белка). Ценовая политика данного сегмента продукции варьирует в значительных пределах от 20 до 150 рублей за 100 г. Высокую цену имеют смеси, производители которых представляют на маркировке информацию по отличительным признакам: «без сахара, «без глютена, «без ГМО, «без лактозы, «без яиц, а также указывают высокое содержание витаминов, пищевых волокон и их пользу для человека, что позволяет расширить целевые группы потребителей. Можно заключить, что сегмент рынка мучных смесей не достиг полного насыщения, поэтому есть возможность проектирования и производства новых видов, в том числе смеси универсального назначения. The growing consumer market demand for flour mixtures for baking gives rise to proposals from both scientists and manufacturers. Literary analysis shows that scientific research is being carried out regarding the composition of mixtures, their enrichment with products of processing plant raw materials in order to increase nutritional value, or the exclusion of products containing allergens and simple carbohydrates. In both cases, their influence on the quality and safety indicators of manufactured bakery products is studied. It was revealed that most of the scientific research is aimed at creating mixtures for baking bread, as a more popular mass product. The work studied the structure of the assortment of mixtures for baking bakery products sold in retail chains in Krasnoyarsk and online stores «Wildberries, «OZON, «Yandex Marketand «SberMarket. The latter form trade offers for baking mixes from 15 manufacturers, while retail chains offer only 4 brands: «Pechem Doma, «KhlebBurg, «S. Pudov, «Garnec. It has been established that the market for flour mixtures is 100% provided by manufacturers from the European part of the Russian Federation. More than 50% of the produced flour mixtures for baking form the segment of «healthy nutritionproducts due to the content of macro-and microelements that increase the nutritional value of the finished products. In the structure of the assortment, two groups of mixtures for baking bread, bakery products and flour culinary products can be distinguished. In terms of composition and functional purpose, gluten-free formulations and classic flour mixtures have equal shares of the baking mix market, 35% each, and functional mixtures containing macro and micronutrients occupy 30%. Based on nutritional and energy value, baking mixtures can be divided into two groups -high-calorie-low-protein (up to 12 g of protein) and low-caloriehigh-protein (up to 22 g of protein). The pricing policy for this product segment varies widely from 20 to 150 rubles per 100 g. Mixtures whose manufacturers present on the label information on the distinctive features of «sugar-free, «gluten-free, «non-GMO, «lactosefree, «egg-free, high content of vitamins, dietary fiber and their benefits for person, which allows expanding target groups of consumers. It can be concluded that the market segment of flour mixtures has not reached complete saturation, so there are opportunities to design and produce new types, including mixtures for universal purposes, for example, bread and a wide range of bakery products.
Журнал: Торговля, сервис, индустрия питания
Выпуск журнала: Т. 3, № 4
Номера страниц: 347-361
ISSN журнала: 27822214
Место издания: Красноярск
Издатель: Сибирский федеральный университет