Тип публикации: диссертация
Год издания: 2015
Ключевые слова: качество, безопасность, общественное питание, японская кухня, суши
Аннотация: Объект исследования: сырье и готовая продукция японской кухни. Цель: выявление и анализ факторов, формирующих и обеспечивающих качество и безопасность блюд японской кухни на примере суши. С помощью метода когнитивного моделирования дана сравнительная характеристика особенностей русской и зарубежной кухни. Выполнены классификация и Показать полностьюсистематизация предприятий общественного питания с японской кухней. Предложена классификация суши, и разработаны их идентификационные признаки. Подтверждена гипотеза об антимикробных свойствах добавок: имбиря, васаби, соевого соуса. Разработаны элементы системы НАССР, установлены критические контрольные точки производства суши. Подготовлены и внедрены методические указания «Бизнес-процесс приготовления блюд японской кухни на примере суши».