Тип публикации: диссертация
Год издания: 2015
Ключевые слова: напитки, качество, стойкость, классификация, технологические вспомогательные средства
Аннотация: Объекты исследования: пиво, квас, соковая продукция и ликеро-водочные изделия. Цель: научное обоснование принципов формирования качества напитков из зернового и плодово-ягодного сырья, склонных к помутнениям, и их практическая реализация. Предложены классификации компонентов помутнений напитков и вспомогательных средств, механизм пПоказать полностьюодавления мутеобразования. Разработана методика оценки эффективности вспомогательных средств. Предложена кластерная модель формирования качества напитков, склонных к помутнениям. Установлены оптимальные параметры использования хитозана, кукурузного крахмала и полиакриламида при обработке полуфабрикатов напитков, параметры модификации крахмала. Разработаны модели процессов стабилизации напитков. Разработаны и апробированы технологии и техническая документация обработки спиртованных морсов, производства пива, ликеро-водочных полуфабрикатов с использованием хитозана, полиакриламидного флокулянта и модифицированного крахмала.