Тип публикации: диссертация
Год издания: 2015
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, формирование качества, полба, тыквенный порошок
Аннотация: Цель: разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с заменой части пшеничной муки на полбяную с добавлением тыквенного порошка. Получены данные о химическом составе полбяной муки; установлено положительное влияние полбяной муки на структурно-механические и органолептические свойства теста и готовых изделий; показана целПоказать полностьюесообразность применения тыквенного порошка; установлено положительное влияние полбяной муки и тыквенного порошка на процессы черствения, сроки и режимы хранения печенья. Разработаны рецептуры и параметры технологического процесса получения печенья, а также техническая документация («Печенье сахарное «Диетка», «Печенье сдобное «Ромашка»). Результаты исследования внедрены на МУП «Екатеринбургский хлебокомбинат», в ООО «Трест общественного питания» и др.