Тип публикации: диссертация
Год издания: 2021
Ключевые слова: ультразвуковое воздействие, холодная плазма, сырьевой ингредиент, обеззараживание зерна пшеницы, продовольственные потери
Аннотация: Цель диссертационного исследования заключается в научно-практическом обосновании и разработке технологии получения сырьевого ингредиента – цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы с применением методов физического воздействия для минимизации продовольственных потерь, снижения рисков контаминации и повышения пищевой ценностПоказать полностьюи хлебобулочных изделий. В диссертационном исследовании предложен методологический подход, основанный на снижении рисков контаминации и продовольственных потерь на всех этапах технологической цепочки процесса получения безопасного сырьевого ингредиента с использованием в качестве инструмента системы проектирования IDFE0; разработан метод обеззараживания зерна пшеницы на основе холодного плазменного излучения и контролируемого проращивания зерна пшеницы на основе применения ультразвукового воздействия для повышения его пищевой ценности при стабильности технологических свойств; доказана целесообразность совокупного использования холодного плазменного излучения и ультразвукового воздействия в технологии получения цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы; эффективность применения разработанного сырьевого ингредиента в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с учетом механизмов его встраивания в систему продукта, влияния на процессы черствения и эффективности биологического воздействия на моделях in vitro и in vivo.