Тип публикации: диссертация
Год издания: 2022
Ключевые слова: качество, безопасность, творожный и бисквитный полуфабрикаты с порошком, мучные кондитерские полуфабрикаты, крем ягодный и крем творожный, общественное питание, рецептуры и технология, механохимическая обработка, лузга гречихи, порошок
Аннотация: Целью исследования явилась разработка рецептур и оценка качества продукции общественного питания с использованием продуктов переработки лузги гречихи. В диссертационном исследовании разработаны и апробированы технологии и рецептуры кремов ягодного и шоколадного с использованием порошка из лузги гречихи, творожного и бисквитного полПоказать полностьюуфабрикатов с использованием порошка из лузги гречихи; предложен способ механохимической обработки лузги гречихи и установлены оптимальные режимы: частота вращения роторов дезинтегратора – 12 000 мин–1; ротора мельницы-активатора – 1 050 мин–1, время пребывания в каждом 2 мин); доказана целесообразность применения механохимической обработки в технологии получения порошка из лузги гречихи, линейный размер частиц порошка из лузги гречихи составляет – 56 мкм (не менее 92 % массы порошка), флавоноидов (2,2 %) общая антиоксидантная активность ((7,0 ± 0,1) мг/г образца по кверцетину).