Перевод названия: THE POSSIBILITY OF USING MOUNTAIN ASH IN THE TECHNOLOGY OF BISCUIT SEMI-FINISHED PRODUCTS
Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций
Конференция: Инновационные тенденции развития российской науки; Красноярск; Красноярск
Год издания: 2023
Ключевые слова: semi-finished product, berries, fruits, technology, recipe, rowan, organoleptic indicators, biscuit, tasting evaluation, полуфабрикат, ягоды, плоды, технология, рецептура, рябина обыкновенная, органолептические показатели, бисквит, дегустационная оценка
Аннотация: В сфере современной пищевой промышленности производители стремятся использовать сырье натурального происхождения или побочные от него продукты. Разные регионы славятся различными видами сырья, так, в Сибири, учитывая местный климат, типичным видом сырья является рябина обыкновенная[1]. Одним из продуктов, обладающим высоким уровнемПоказать полностьюсодержащихся в нем полезных веществ, является рябина обыкновенная. Растение распространено в основном в Сибирском регионе. Плоды рябины применяются в сфере пищевого производства лишь в домашних условиях[2]. Ягодное сырье содержит целый комплекс эссенциальных ингредиентов, оказывающих положительное воздействие на все функции организма человека. Многочисленные исследования доказывают необходимость модификации химического состава кондитерских изделий в сторону увеличения витаминов, клетчатки, пектиновых веществ, минеральных компонентов Эффективным способом решения данной проблемы является использование растительного сырья, произрастающего на территории конкретного региона. [3,4] Целью настоящего исследования являлось экспериментальное обоснование технологии бисквитного полуфабриката с частичной заменой сахара на ягоды рябины обыкновенной. Исследования проводились в лаборатории кафедры ТХК и МП путем пробных выпечек. Разработана рецептура с использованием пюре рябины обыкновенной. Выполнена оценка показателей качества исследуемых образцов. Результатом исследования выявлена возможность применения рябины обыкновенной в технологии бисквитных полуфабрикатов в количестве 15 % от массы сахара. In the field of modern food industry, manufacturers tend to use raw materials of natural origin or by-products from it. Different regions are famous for different types of raw materials, so, in Siberia, taking into account the local climate, the typical type of raw material is mountain ash [1]. One of the products with a high level of nutrients contained in it is mountain ash. The plant is distributed mainly in the Siberian region. Rowan fruits are used in the field of food production only at home[2]. Berry raw materials contain a whole complex of essential ingredients that have a positive effect on all functions of the human body. Numerous studies prove the need to modify the chemical composition of confectionery products in the direction of increasing vitamins, fiber, pectin substances, mineral components An effective way to solve this problem is the use of plant raw materials growing in a particular region. [3,4] The purpose of this study was an experimental substantiation of the technology of biscuit semi-finished product with partial replacement of sugar with rowan berries. The research was carried out in the laboratory of the Department of THC and MP by trial baking. A recipe has been developed using mashed mountain ash. The evaluation of the quality indicators of the studied samples was carried out. The result of the study revealed the possibility of using mountain ash in the technology of biscuit semi-finished products in an amount of 15 % by weight of sugar.
Журнал: Инновационные тенденции развития российской науки
Номера страниц: 432-434
Место издания: Красноярск
Издатель: Красноярский государственный аграрный университет