Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2021
Идентификатор DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.013
Ключевые слова: reindeer, meat, chopped semi-finished products, macro- and microelements, daily requirement, labeling, северный олень, мясо, рубленые полуфабрикаты, минеральный состав, суточная потребность, маркировка
Аннотация: Замороженные мясные рубленые полуфабрикаты, в том числе из мяса северного оленя, пользуются устойчивым спросом у потребителей г. Красноярска. Пищевая ценность котлет из оленины обусловлена содержанием белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, оказывающих влияние на здоровье человека. Макро- и микроэлементы Показать полностьюрегулируют физиологические процессы организма и являются необходимыми для роста и нормального развития человека. В данной работе исследовано содержание минеральных веществ мясного полуфабриката из мяса северного оленя пяти производителей г. Красноярска. С помощью метода атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой было определено содержание 24 элементов. Установлено, что замороженные полуфабрикаты отличаются высоким содержанием железа от 1,7 до 3,5 мг/100г, фосфора от 110 до 130 мг/100 г, цинка от 1,4 до 3,1 мг/100 г, хрома от 0,004 до 0,011 мг/100 г, меди от 0,11 до 0,15 мг/100 г. В образцах полуфабрикатов торговых марок «Хозяин тайги», «МЕСАР», ИП Богомольная обнаружены ванадий и селен. Выявлено незначительное содержание калия, кальция, магния, марганца. При употреблении в рационе 100 г полуфабриката из оленины позволит удовлетворить суточную потребность в железе от 11 до 35 %, в фосфоре - от 13 до 16 %, в цинке - от 11 до 25 %, в хроме - от 14 до 22 %, меди - от 10 до 19 % в зависимости от вида котлет, изготовленных разными производителями. На основании полученных результатов можно рекомендовать производителям полуфабрикатов из оленины указывать в маркировке в разделе «Пищевая ценность» информацию об отличительном признаке «Источник минеральных веществ» изготовителям: ООО «Регион Сибирь» - железа, ИП Усольцев - железа, фосфора, цинка, ООО ТПК «Хозяин тайги» - фосфора, ИП Артеменко О.Ф. - железа, фосфора, селена ИП Богомольная И.В. - железа, цинка, селена. Frozen minced meat semi-finished products, including reindeer meat, are in steady demand among consumers in Krasnoyarsk. The nutritional value of venison cutlets is determined by the content of protein, amino acids, fatty acids, vitamins, minerals that affect human health. Macro- and microelements regulate the physiological processes of the body and they are necessary for the growth and normal development of a person. In this work, the content of mineral substances of semi-finished meat products from reindeer meat from five producers in Krasnoyarsk has been investigated. Using the method of atomic emission spectrometry with inductively coupled plasma, the content of 24 elements was determined. It was found that frozen cutlets have a high iron content from 1.7 to 3.5 mg/100 g, phosphorus from 110 to 130 mg / 100g, zinc from 1.4 to 3.1 mg / 100 g, chromium from 0.004 to 0.011 mg / 100 g, copper from 0.11 to 0.15 mg / 100 g. Vanadium and selenium were found in samples of cutlets of the brands “Taiga Owner”, “MESAR”, IP Bogomolnaya. It is revealed insignificant content of potassium, calcium, magnesium, manganese. The consumption of 100 g of semi-finished venison will satisfy the daily requirement for iron from 11 to 35%, in phosphorus from 13 to 16%, in zinc from 11 to 25%, in chromium from 14 to 22%, copper from 10 to 19% depending on the type of cutlets made by different manufacturers. Based on the results obtained, it is possible to recommend for producers of semi-finished products from venison to indicate in the labeling of cutlets in the section "nutritional value" information about the distinguishing feature "Source of mineral substances": manufacturers: Region Siberia LLC - iron, IP Usoltsev - iron, phosphorus, zinc, LLC TIC "Taiga Owner" - phosphorus, IP Artemenko OF - iron, phosphorus, selenium IP Bogomolnaya I.V. - iron, zinc, selenium.
Журнал: Ползуновский вестник
Выпуск журнала: № 4
Номера страниц: 96-103
ISSN журнала: 20728921
Место издания: Барнаул
Издатель: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Институт водных и экологических проблем СО РАН