Перевод названия: STUDY OF THE INFLUENCE OF CEREAL FLAKES ON THE QUALITY OF BAKERY PRODUCTS
Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2019
Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2019-12-169-175
Ключевые слова: зерновой хлеб, зерновые хлопья, технология, качество, grain bread, cereal flakes, technology, quality
Аннотация: Цель работы - изучение влияния крупяных хлопьев на пищевую ценность и технологические качества хлеба с применением нетрадиционного сырья. Злаковые хлопья широко распространены в кулинарных изделиях и недостаточно используются в хлебопечении. При изготовлении злаковых хлопьев сохраняются алейроновый слой и зародыш зерна. Внесение хлПоказать полностьюопьев в рецептуру хлебобулочных изделий обогащает их содержанием пищевых волокон, полезными микроэлементами. В рамках проведенных исследований установлены оптимальные параметры внесения зерновых хлопьев в рецептуры изделий. Оптимальным количеством можно считать диапазон внесения сухих хлопьев от 10 до 20 % к массе муки. В целях оптимизации процессов тестоведения установлены технологические параметры внесения: температура воды для замачивания 22-25 °С и процесс набухания не более 3 часов. Более длительное нахождение в воде хлопьев может привести к забраживанию полуфабриката. Влагоудерживающая способность зерновых хлопьев колеблется от 87 до 97 %. Установлено, что применение хлопьев в производстве хлебобулочных изделий повышает выход хлеба в среднем на 5-7 %. Органолептическая оценка готовых изделий с применением хлопьев показала их высокий уровень. Введение в рецептуру хлеба зерновых хлопьев продлевает сроки свежести хлеба на 2-3 суток. Использование злаковых хлопьев в качестве хлебопекарного сырья позволяет оптимизировать существующую технологию зерновых хлебов. Технологический процесс изготовления хлебов с использованием хлопьев сокращает процесс тестоведения на 2-6 часов. Технологический процесс подготовки хлопьев к производству не предусматривает установки дополнительного оборудования и производственных площадей. The aim of the work is to study the influence of cereal flakes on the nutritional value and technological qualities of bread produced using non-traditional raw materials. Cereal flakes are widespread in culinary products and are unwarranted by the bakery industry. In the manufacture of cereal flakes, the aleuron layer and drain germ are preserved. The introduction of flakes in the recipe of bakery products enriches them with the content of dietary fiber, useful trace elements. Within the framework of the carried out studies, optimal parameters of inclusion cereal flakes in product formulations have been established. Optimal amounts can be considered the range of dry flakes application from 10-20 % of flour weight. In order to optimize the processes of dough science technological parameters of application have been established: the temperature of water for soaking is 22-25 °C and the swelling process should not exceed 3 hours. Longer flakes in the water can lead to fermentation of the semifinished product. The moisture retention capacity of cereal flakes ranges from 87 to 97 %. It has been found that the use of flakes in the production of bakery products the yield of by 5-7 % on average. Organoleptic evaluation of finished products using flakes showed their high level. Availability of products gives confidence in the possibility of creating constant demand for products in the population. The introduction of cereal flakes in grain bread in the recipe extends the bread freshness by 2-3 days. The use of cereal flakes as a baking raw material allows us to optimize the existing technology of grain breads. The technological process of making bread using cereals reduced the test process by 2-6 hours. The technological process of preparing cereal of production does not include the installation of additional equipment and production facilities.
Журнал: Вестник КрасГАУ
Выпуск журнала: № 12
Номера страниц: 169-175
ISSN журнала: 18194036
Место издания: Красноярск
Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Красноярский государственный аграрный университет