Перевод названия: USING LINEN FLOUR AND FLAX SEEDS IN THE RECIPES OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS
Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2019
Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2019-11-143-150
Ключевые слова: flour confectionery, cakes, linen flour, oilseed flax seeds, point rating, alkalinity, humidity, мучные кондитерские изделия, кексы, льняная мука, семена льна масличного, балльная оценка, щелочность, влажность
Аннотация: Цель исследования - изучить применение льняной муки и семян льна масличного в мучных кондитерских изделиях на основе рецептуры кекса «Нежность». Задачи исследования - определить влияние льняных продуктов на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий; разработать рецептуру приготовления кекса с заменойПоказать полностьюпшеничной муки на 15 % льняной муки и приготовления кекса с заменой яйца на семена льна масличного. Исследование проводили на кафедре «Технологии продуктов питания» Механико-технологического института ГАУ Северного Зауралья (г. Тюмень). Использовали льняную муку и семена льна масличного сортов Август, Исилькульский, Легур, Сокол, зарегистрированные по Тюменской области. Органолептический анализ качества кексов проводили путем балльной оценки. Наивысшую оценку качества готовых кексов набрал вариант с добавлением 15 % льняной мукой - 5 баллов, превзойдя контрольный вариант. Кексы с льняной мукой обладали ореховым привкусом. В вариантах с семенами льна появляется более сладкий вкус, но резко ухудшается структура и поверхность выпеченных изделий, и как следствие снижаются его потребительские качества. Физико-химические показатели определяли стандартизированными методами анализа. Щелочность во всех вариантах варьирует в пределах допустимой нормы (0,35-0,90 град.). Высокий показатель влажности отмечен в контрольном варианте и варианте с льняной мукой: 32 и 34 % соответственно. Влажность изделий с добавлением семян льна снижается и достигает нормы (20-24 %). Зольность исследуемых образцов колебалась от 1,16 до 1,78 %. Обогащение кексов семенами льна увеличивает плотность готовых изделий (до 0,63-0,73 г/см3) и снижает удельный объем (до 1,60-1,36 см3/г). В варианте с внесением льняной муки плотность изделия соответствует норме - 0,44 г/см3. The research objective was to study the application of linen flour and flax seeds in flour confectionery on the basis of the compounding of the cake ‘Nezhnost'. The research problems were to define the influence of linen products on organoleptic and physical and chemical indicators of the quality of finished products; to develop the compounding of making the cake with the replacement of wheat flour by 15 % of linen flour and preparation of cake with the replacement of eggs by seeds of flax olive. The research was conducted at the Department of Food Technology at Mechanics and Technology Institute of Northern Trans-Urals State Agrarian University. Flax seed and flax seed oil varieties August, Isilkulsky, Legur, Sokol registered across Tyumen Region were used. Organoleptic analysis of the quality of cakes was carried out by mark assessment. The highest assessment of the quality of ready cakes was gathered by the option with addition of 15 % linen flour - 5 points, having surpassed control option. The cakes with linen flour possessed nut smack. In the options with flax seeds there was more sweet taste, but the structure and the surface of baked products sharply worsened, and as a result its consumer qualities decreased. Physical and chemical indicators were determined by the standardized analysis methods. The alkalinity in all options varied within admissible norm (0.35-0.90 degrees). High rate of humidity was noted in control option and the option with linen flour: 32 and 34 %, respectively. The humidity of the products with addition of seeds of flax decreased and reached the norm (20-24 %). Ash-content of studied samples fluctuated from 1.16 to 1.78 %. The enrichment of the cakes with flax seeds increased the density of finished products (to 0.63-0.73 g/cm3) and reduced specific volume (to 1.60-1.36 cm3/g). In the option with introduction of linen flour the density of the product meets standard - 0.44 g/cm3.
Журнал: Вестник КрасГАУ
Выпуск журнала: № 11
Номера страниц: 143-150
ISSN журнала: 18194036
Место издания: Красноярск
Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Красноярский государственный аграрный университет