РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПШЕНИЧНОЙ И ЯЧМЕННОЙ МУЧКИ ЗЕРНА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Описание

Перевод названия: BAKERY PRODUCTS DEVELOPMENT WITH THE COMPOSITE WITH A MIXTURE OF WHEAT FLOUR AND BARLEY FLOUR GRAIN

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2015

Ключевые слова: композитные смеси, baking industry, bread, recipe, wheat, barley, Aleurone layer, quality indicators and composite mixture, хлебопекарная промышленность, хлеб, рецептура, пшеница, ячмень, АЛЕЙРОНОВЫЙ СЛОЙ, показатели качества

Аннотация: Целью исследований являлось расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет разработки новых рецептур с использованием композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе мучки из алейронового слоя зерна пшеницы и ячменя. Исследования проводились по стандартным методикам в лаборатории НИИЦ по контролю качества сельскохозПоказать полностьюяйственного сырья и пищевых продуктов, а также на кафедре технологии хранения и переработки зерна Красноярского государственного аграрного университета. В статье представлены результаты исследования по разработке рецептур пшеничного хлеба. Расчет рецептур изделий проводили из расчета выхода готовой продукции в натуре 200 г. После расчетов из составленных смесей провели лабораторные выпечки хлеба. Для улучшения пищевой ценности хлеба определяли оптимальные дозировки экструдированной пшеничной и ячменной муки, в том числе неэкструдированной пшеничной и ячменной мучки. Приведены данные по органолептическим и физико-химическим показателям качества готовых изделий. Для оценки качественных характеристик готовых изделий использовалась тридцати-балльная шкала, включающая балльную оценку пяти качественных характеристик: формы, поверхности, вида в изломе, запаха и вкуса. Наилучшими показателями обладали образцы пшеничного хлеба с использованием в мучной композитной смеси десяти процентов ячменной экструдированной алейроновой мучки и пятнадцати процентов пшеничной экструдированной алейроновой мучки. По результатам дегустационной оценки данные образцы набрали наибольшее количество баллов. Выполненный комплекс исследований позволил обосновать возможность использования композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе пшеничной и ячменной алейроновой мучки зерна в хлебобулочном производстве. The aim of research was to expand the range of bakery products through the development of new formulations using the composite mixtures of increased nutritional value based polish discharge of the al- eurone layer of wheat and barley. The studies were conducted according to standard procedures in the laboratory NIITs on quality control of agricultural raw materials and foodstuffs of Krasnoyarsk state agrarian university, as well as at the Department of Technology of storage and processing of grain of Krasnoyarsk state agrarian university. The article presents the results of the investigation on the development of formulations of wheat bread. Calculation of products formulations were carried out on the basis of the output of finished products in the nature of 200 g. After calculation of compounding conducted laboratory bread to improve the nutritional value of bread is determined the optimal dosage of extruded wheat and barley flour, including wheat nonextruded and barley flour. Organoleptic and physical and chemical quality indicators have been given. In order to assess qualitative characteristics of finished products we used thirty-point scale, which includes five point score qualitative characteristics: shape, surface, type in a break, smell and taste. The best indicators had samples of wheat bread using flour composite mixture of 10% of the extruded barley aleurone polish discharge and 15% of the extruded wheat aleurone polish discharge. As a result of tasting these samples were with the highest score. Performance of a complex research allowed justifying the use of composite mixtures of high nutritional value, based on wheat and barley aleurone polish discharge of grain in bakery production.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета

Выпуск журнала: 11

Номера страниц: 125-130

ISSN журнала: 18194036

Место издания: Красноярск

Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет"

Персоны

  • Чеботарева Е.Ю. (Красноярский государственный аграрный университет)
  • Янова М.А. (Красноярский государственный аграрный университет)
  • Мучкина Е.Я. (Сибирский федеральный университет)

Вхождение в базы данных