Мука из топинамбура как структурообразователь замороженных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

Описание

Перевод названия: Artichoke Flour as Structurant Frozen Bakery Products Increased Nutritional Value

Тип публикации: статья из журнала

Год издания: 2013

Ключевые слова: интенсивное замораживание, мука из топинамбура, пищевая ценность, структурообразователь, хлебобулочные изделия

Аннотация: Разработаны технология производства и рецептура хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных дрожжевых полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура. Установлено, что мука из топинамбура – хороший структурообразователь и стабилизатор замороженного дрожжевого теста и может конкурировать с хлебопекарными улучшителями, иПоказать полностьюспользуемыми в данной технологии. Исследовано влияние муки из топинамбура на органолептические, физико-химические показатели полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них. Экспериментально подтверждена возможность хранения замороженных полуфабрикатов с мукой из топинамбура в течение 120 сут. Хлебобулочное изделие нового вида имеет повышенную пищевую ценность и рекомендуется для здорового, диетического, лечебно-профилактического питания. Technology and recipes of baked products from half-finished frozen yeast goods with Jerusalem artichoke flour is worked out. It was found, that Jerusalem artichoke flour is a good structural builder and stabilizer of half- finished frozen goods. It can compete with bread improvers, used in this technology. The effect of Jerusalem artichoke flour on organoleptic, physico-chemical properties under low-temperature storage of half- finished frozen and ready – baked goods was researched. Experimentally confirmed the possibility of storing half- finished frozen yeast goods with Jerusalem artichoke flour during 120 days. New kind of baked products have a high nutritional value and is recomended for a healthy diet, treatment-and-prophylactic nutrition.

Ссылки на полный текст

Издание

Журнал: Хлебопечение России

Выпуск журнала: 1

Номера страниц: 23-25

ISSN журнала: 20733569

Место издания: Москва

Издатель: Общество с ограниченной ответственностью Издательство Пищевая промышленность

Персоны

  • Ермош Л.Г. (Торгово-экономический институт Сибирского федерального университета)

Вхождение в базы данных