Перевод названия: DEVELOPMENT OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS FOR WHEAT GRAIN GERMINATION
Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2017
Ключевые слова: wheat grain, germination technology, steam convection apparatus, technological modes, зерно пшеницы, технология проращивания, пароконвекционный аппарат, технологические режимы
Аннотация: Зерно является доступным пищевым продуктом для любых групп питающихся. В процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека. В качестве объектов исследования было выбрано сухое зерно пшеницы для проращивания. ПроращивПоказать полностьюание производилось с использованием пароконвекционного аппарата. В ходе работы установлена зависимость времени проращивания от температуры, скорости подачи кондиционированного воздуха и влажности в камере пароконвектомата. Составлена математическая модель для исследуемого процесса и проведен анализ полученного уравнения. У пророщенного зерна определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Для предотвращения порчи при хранении пророщенное зерно пшеницы упаковывали в вакуумные пакеты и интенсивно охлаждали. Контроль качества проводили по трем контрольным точкам в течение10 суток хранения, в которых определялись органолептические и микробиологические показатели пророщенного зерна. Разработанная технология проращивания зерна пшеницы до зародышевого корешка длиной 2 мм сиспользованием пароконвекционного аппарата имеет следующие технологические режимы: влажность 100 %,температура 30 °С и мощность кондиционирования воздуха 0,09 кВт. Определены сроки хранения в вакуумной упаковке до 7 суток при температуре 4±2 °С и влажности воздуха 75 %. Grain is available for any food product consumer. During germination, grain enzyme systems are activated, and splitting of complex nutrients to simpler ones which are easily digestible by the human body takes place. Dry wheat grain germination has been studied. Germination was carried out using a steam convection apparatus. Germination time dependence on temperature, conditioned air flow rate and humidity in the chamber of a steam convection apparatus has been defined. A mathematical model for the studied process has been developed, and the equation analysis has been fulfilled. Organoleptic, physical-chemical and microbial parameters of germinated grain have been determined. Germinated wheat grains were packed in vacuum bags and cooled rapidly to prevent contamination during storage. Quality control based on three test points and defining organoleptic and microbial parameters of germinated grains was carried out within 10 days of storage. The developed technology of wheat grain germination to the embryo root of 2 mm long using a steam convection apparatus has the following process conditions: humidity 100%, temperature 30 ° C and air conditioning power of 0.09 kW. The period of vacuum packed grain storage has been defined as 7 days under the following storage requirements: temperature 4 ± 2 °С, humidity 75%.
Журнал: Техника и технология пищевых производств
Выпуск журнала: Т. 44, № 1
Номера страниц: 37-43
ISSN журнала: 20749414
Место издания: Кемерово
Издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)